Beurres d'algues et émulsions
Six préparations d'algues montées en éléments de sauce : deux presque-beurres, une émulsion palourde et laurencia, un jaune nori, une hollandaise, une écume.
Paco Pérez
Chef et propriétaire, Miramar · Espagne
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 26 minutes au total
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Introduction
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#1 Presque-Beurre de Codium
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#2 Sauce Hollandaise aux Feuilles d'Huître Lyophilisées
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#3 Émulsion de Beurre de Palourdes & Laurencia
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#4 Émulsion de Jaune d'Œuf Distillé & Nori
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#5 Presque-Beurre de Garum de Thon & Kombu
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#6 Mousse de Pesto d'Algues Lyophilisée
À propos de ce cours
Deux des six leçons sont des beurres d'algues au sens littéral : un presque-beurre de codium et un presque-beurre de garum de thon et kombu. Autour, une émulsion beurrée de palourde et laurencia, une émulsion de jaune d'œuf distillé et nori, une hollandaise à la feuille d'huître lyophilisée et une écume de pesto d'algues lyophilisées.
Tout commence un cran plus tôt, au pigment. Le blanchiment, la congélation et la lyophilisation sortent d'abord la couleur, l'arôme et l'umami de l'algue, et c'est seulement ensuite que ce concentré part dans un gras ou une émulsion qui le tiendra dans l'assiette. L'écume de pesto fait passer la laitue de mer et l'épinard de mer par la même route.
Tu ressors avec six éléments de poste sauces qui se lisent comme de l'algue et non comme du sel marin, et avec un enchaînement applicable à n'importe quelle algue que tu trouves : extraire, concentrer, lier.
"Quand tu comprends vraiment les algues, tout un nouveau niveau de cuisine s'ouvre à toi."
Paco Pérez · Chef de Cuisine @ Miramar
Leçons
6
Vidéo
26 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Espagnol (VO), Anglais (doublé)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Émulsionne deux beurres d'algues, l'un au codium, l'autre au garum de thon.
Tiens une émulsion beurrée palourde et laurencia à température de dressage.
Distille un jaune d'œuf et fixe-le en émulsion nori pour le poste sauces.
Lyophilise une hollandaise à la feuille d'huître et une écume de pesto d'algues.
Algues aujourd'hui, garums demain.
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Paco Pérez
Chef et propriétaire, Miramar, Espagne · Deux étoiles depuis 2010, Enoteca et Arco
Paco Pérez est un chef espagnol et le propriétaire de Miramar, l'auberge de bord de mer que tenait la famille de sa femme et qu'ils ont commencé à transformer ensemble en 1984. Miramar tient deux étoiles depuis 2010.
Il a commencé à douze ans dans le bar à tapas familial, puis s'est formé auprès de Michel Guérard en France et de Ferran Adrià à elBulli. Il a ouvert Enoteca à l'Hotel Arts de Barcelone en 2008, puis Arco by Paco Pérez à Gdańsk, qui a pris sa première étoile en 2023.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premières algues ou déjà en carte
Cuisiniers qui découvrent l'algue et cuisines qui en usent déjà, chaque émulsion suivie de la base à la fin.
Beurres et émulsions au goût de mer
Chefs qui veulent l'algue blanchie, congelée et lyophilisée pour le pigment avant tout beurre.
Pour qui découvre les beurres d'algues
Codium, kombu et nori : pour ceux qui veulent que l'algue porte la sauce au lieu de la garnir.
Questions fréquentes
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