Mantequillas de alga y emulsiones
Seis elaboraciones de alga como componentes de salsa: dos casi mantequillas, una emulsión de almeja y laurencia, una yema de nori, una holandesa y una espuma.
Paco Pérez
Chef y propietario, Miramar · España
Sin pagos por ahora. Todas las masterclasses, más de 50 000 recetas y más de 1 500 chefs.
Lo que aprenderás
6 lecciones, 26 minutos en total
- FREE
Introducción
- FREE
#1 Casi-Mantequilla de Codium
- FREE
#2 Salsa Holandesa de Hoja de Ostra Liofilizada
- FREE
#3 Emulsión de Mantequilla de Almejas y Laurencia
- PRO
#4 Emulsión de Yema de Huevo Destilada & Nori
- PRO
#5 Casi-Mantequilla de Garum de Atún & Kombu
- PRO
#6 Espuma de Pesto de Algas Deshidratadas
Acerca de esta clase
Dos de las seis lecciones son recetas de mantequilla de alga en sentido literal: una casi mantequilla de codium y otra de garum de atún y kombu. Alrededor están una emulsión mantecosa de almeja y laurencia, una emulsión de yema de huevo destilada y nori, una holandesa de hoja de ostra liofilizada y una espuma de pesto de algas liofilizadas.
Todo arranca un paso antes, en el pigmento. El escaldado, la congelación y la liofilización sacan primero color, aroma y umami del alga, y solo después ese concentrado entra en una grasa o en una emulsión que lo sostenga en el plato. La espuma de pesto pasa la lechuga de mar y la espinaca de mar por la misma ruta.
Acabas con seis componentes de la partida de salsas que saben a alga y no a sal marina, y con una secuencia que puedes apuntar a cualquier alga que consigas: extraer, concentrar, ligar.
"Cuando de verdad entiendes las algas, se abre un nivel completamente nuevo de cocina."
Paco Pérez · Chef de Cuisine @ Miramar
Lecciones
6
Video
26 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Español (VO), Inglés (doblado)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Emulsiona dos mantequillas de alga, una de codium y otra de garum de atún.
Mantén ligada una emulsión mantecosa de almeja y laurencia a temperatura de emplatado.
Destila una yema de huevo y cuájala en una emulsión de nori para la partida de salsas.
Liofiliza una holandesa de hoja de ostra y una espuma de pesto de algas para el pase.
Hoy algas, mañana garums.
Una membresía. Accede a todo el contenido.
Todas las masterclasses, la biblioteca completa de recetas y nuevos contenidos de los mejores creadores cada semana, todo con Gronda PRO.
70+
Nuevas masterclasses cada mes.
50,000+
Recetas profesionales paso a paso.
1,500+
Creadores que trabajan en cocinas profesionales.
Conoce a tu instructor
Paco Pérez
Chef y propietario, Miramar, España · Dos estrellas desde 2010, Enoteca y Arco
Paco Pérez es un chef español y el propietario de Miramar, el hostal junto al mar que regentaba la familia de su mujer y que los dos empezaron a reformar en 1984. Miramar mantiene dos estrellas desde 2010.
Empezó a los doce en el bar de tapas de su familia, y luego se formó con Michel Guérard en Francia y con Ferran Adrià en elBulli. Abrió Enoteca en el Hotel Arts de Barcelona en 2008, y más tarde Arco by Paco Pérez en Gdańsk, que logró su primera estrella en 2023.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con las algas o veterano
Cocineros nuevos en las algas y cocinas que ya las usan, con cada emulsión de la base al acabado.
Mantequillas y emulsiones con fondo marino
Chefs que quieren el alga escaldada, congelada y liofilizada por el pigmento antes de la mantequilla.
Para quien le atraen las mantequillas de alga
Aficionados al codium, el kombu y el nori que quieren que el alga lleve la salsa, no que la adorne.
Preguntas frecuentes
Gronda es el lugar donde aprenderás las técnicas que hay detrás de platos de primera categoría, de la mano de los propios chefs que los han creado. Más de 70 masterclasses y más de 50 000 recetas profesionales, pensadas para cocineros que ya se mueven con soltura por la cocina y quieren ir más allá.
Acceso ilimitado a todas las masterclasses de la biblioteca y a la colección completa de recetas. Todas las lecciones, todas las técnicas, todos los chefs, con una sola suscripción.
En la app de Gronda en iPhone y Android, o directamente desde tu navegador en gronda.com. Empieza en uno y continúa en el otro.
En cada masterclass se indica desde el principio su nivel y su duración, para que sepas exactamente en qué te estás metiendo antes de empezar. Tanto si estás aprendiendo una técnica por primera vez como si quieres perfeccionar una en la que llevas años trabajando, hay una clase adaptada a tu nivel.
Sí. Cada masterclass viene con sus propias recetas, y la membresía PRO incluye la biblioteca completa de recetas más allá del curso.
La primera lección de esta clase es gratis, no necesitas pagar nada. Para ver la clase completa y todo el contenido de la biblioteca, empieza tu prueba de Gronda PRO. Durante la prueba tendrás acceso completo a todo y podrás cancelar antes de que termine sin pagar nada.
Gronda PRO cuesta —/mes en el plan anual (facturado una vez al año), o —/mes si prefieres pagar poco a poco. En cualquier caso, obtienes acceso completo a todas las masterclasses y recetas. El plan anual incluye 7 días de prueba gratuita, para que lo pruebes antes de pagar nada.
Sí, cuando quieras. Si te suscribiste a través de la App Store o Google Play, cancela desde los ajustes de suscripciones de tu teléfono. Si te suscribiste en [gronda.com](http://gronda.com), cancela desde la configuración de tu cuenta en la web. Sin cargos, sin llamadas.
Sí. Gronda PRO tiene un plazo de reembolso de 30 días. Si te suscribiste a través de la App Store, solicita el reembolso directamente a Apple, ya que ellos gestionan el pago. A través de Google Play, solicítalo en la Play Store o escribe a support@gronda.com. Si te suscribiste en gronda.com, escribe a support@gronda.com dentro de los 30 días posteriores a la compra. Pasados los 30 días, no es posible obtener un reembolso.
Prueba gratuita durante 7 días
Todas las masterclasses, más de 50.000 recetas profesionales y más de 1.500 creadores. Sin tener que pagar.
4,8 en la App Store
Más de 3M de chefs
App del día en más de 120 países
