Burri ed emulsioni alle alghe
Sei preparazioni con le alghe come componenti di salsa: due quasi burri, un'emulsione di vongole e laurencia, un tuorlo al nori, un'olandese e una spuma.
Paco Pérez
Chef e proprietario, Miramar · Spagna
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Cosa imparerai
6 lezioni, 26 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Due delle sei lezioni sono ricette di burri alle alghe in senso letterale: un quasi burro di codium e un quasi burro di garum di tonno e kombu. Intorno stanno un'emulsione al burro di vongole e laurencia, un'emulsione di tuorlo distillato e nori, un'olandese di foglia d'ostrica liofilizzata e una spuma di pesto di alghe liofilizzate.
Tutto comincia un passo prima, dal pigmento. Sbollentatura, congelamento e liofilizzazione tirano fuori colore, aroma e umami dall'alga, e solo allora quel concentrato entra in un grasso o in un'emulsione che lo tiene nel piatto. La spuma di pesto porta lattuga di mare e spinacio di mare per la stessa strada.
Chiudi con sei componenti da partita salse che sanno di alga e non di sale marino, e con una sequenza che puoi puntare su qualsiasi alga trovi: estrai, concentra, lega.
"Quando capisci davvero le alghe, si apre un livello completamente nuovo di cucina."
Paco Pérez · Chef de Cuisine @ Miramar
Lezioni
6
Video
26 min HD
Ricette
7
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Emulsiona due burri alle alghe, uno di codium e uno di garum di tonno.
Tieni insieme un'emulsione al burro di vongole e laurencia in temperatura.
Distilla un tuorlo e fissalo in un'emulsione al nori per la partita salse.
Liofilizza un'olandese di foglia d'ostrica e una spuma di pesto di alghe.
Oggi alghe, domani garum.
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Paco Pérez
Chef e proprietario, Miramar, Spagna · Due stelle dal 2010, Enoteca e Arco
Paco Pérez è uno chef spagnolo e il proprietario del Miramar, la locanda sul mare che la famiglia di sua moglie gestiva e che i due hanno iniziato a trasformare nel 1984. Il Miramar tiene due stelle dal 2010.
Ha iniziato a dodici anni nel bar de tapas della sua famiglia, poi si è formato con Michel Guérard in Francia e Ferran Adrià a elBulli. Ha aperto Enoteca all'Hotel Arts di Barcellona nel 2008 e più tardi Arco by Paco Pérez a Danzica, che ha preso la prima stella nel 2023.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime alghe o già in cucina
Chi inizia con le alghe e cucine che le usano già, seguendo ogni emulsione dalla base al finito.
Burri ed emulsioni con fondo di mare
Chef che vogliono l'alga sbollentata, congelata e liofilizzata per il pigmento prima di ogni burro.
Per chi è curioso dei burri alle alghe
Per chi ama codium, kombu e nori e vuole che l'alga porti la salsa invece di guarnirla.
Domande frequenti
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Burri ed Emulsioni con Alghe · Paco Pérez
