Corso di cioccolato, dalla fava al piatto
Un corso di cioccolato che parte dalla fava: paste al 100% e al 76%, temperaggio e due dessert impiattati costruiti su di esse.
René Frank
Chef pasticciere e proprietario, CODA · Berlin
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
13 lezioni, 80 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Preparazione della Pasta di Cioccolato al 100%
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#2 Preparazione della Pasta di Cioccolato al 76%
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#3 Tecniche di temperaggio del cioccolato
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#4 Sfere di Mousse al Cioccolato
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#5 Croccante di Latte di Soia
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#6 Ciliegie Marinate Semisecche
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#7 Crema di Latte di Mandorle e Noci di Ciliegia
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#8 Piatto da dessert con mousse al cioccolato
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#9 Crema di Cioccolato
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#10 Glassa di Barbabietola e Nocciole
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#11 Crêpe di Nocciole e Cacao
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#12 Schiuma di Latte di Nocciole
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#13 Impiattamento del Dessert alla Crema di Cioccolato
Informazioni su questo corso
Questo corso di cioccolato parte dalla fava. Fai una pasta di cioccolato al 100% e poi una al 76%, e temperi entrambe, così la differenza tra le due è qualcosa che assaggi e controlli invece di leggerla su una confezione. Quelle due paste sono il riferimento per ogni componente che viene dopo.
Il temperaggio ha una lezione sua e più di un metodo, perché la presa decide ogni texture che segue. Da lì la classe costruisce due dessert impiattati per parti: sfere di mousse, un croccante al latte di soia, ciliegie semi-secche, una crema di latte di mandorla e noccioli di ciliegia, una crema al cioccolato, una glassa di barbabietola e nocciola, una crêpe e una spuma di latte di nocciola.
Sotto c'è una logica di sostituzione. Latticini e zucchero raffinato non sono lo standard qui, così i latti di soia, mandorla e nocciola portano il grasso e la barbabietola porta la dolcezza. Esci in grado di fare il cioccolato dalla fava, temperarlo e impiattare due dessert costruiti sulla tua pasta.
"Lavorare dalla fava al piatto cambia completamente il modo di pensare al cioccolato."
René Frank · Chef/owner @ CODA Dessert Dining
Lezioni
13
Video
1 h 20 min HD
Ricette
14
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Fai una pasta di cioccolato al 100% e una al 76% dal cacao, poi assaggia la differenza.
Tempera il cioccolato per una presa che tiene in servizio, non solo sul banco.
Costruisci sfere di mousse, croccante al latte di soia e ciliegie per un piatto finito.
Impiatta due dessert dalla fava al piatto, glassa, crêpe e spuma di nocciola comprese.
Oggi cioccolato, domani viennoiserie.
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René Frank
Chef pasticciere e proprietario, CODA Berlin · WorldSkills Gold Medal, Helsinki 2005
René Frank ha vinto la medaglia d'oro alla WorldSkills Competition del 2005 a Helsinki. È un pasticciere tedesco e, dal 2016, proprietario del CODA di Berlin, il primo ristorante di soli dessert del paese. Il CODA ha preso la prima stella nel 2019 e la seconda nel 2020.
Ha cucinato al Lampart's in Svizzera e al Nihonryori RyuGin di Tokyo, entrambe cucine tre stelle, e ha studiato al Centre de Formation Alain Ducasse a Parigi. In questa classe lavora prima il cacao stesso, poi i dessert che ne nascono.
Cosa dicono gli chef
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Mariam
Per chi è questo corso?
Primo cioccolato o anni di mestiere
Per chi inizia e per chi lavora il cacao da anni: la strada dalla fava al piatto finito.
Dessert sul cioccolato che fai tu
Due metodi di temperaggio e paste al 100% e al 76%, per pasticcieri che vogliono dessert su entrambe.
Per chi lavora il cioccolato
Cacao, latte di nocciola e barbabietola, per pasticcieri che vogliono dessert sul cioccolato che fanno loro.
Domande frequenti
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Dal Chicco al Piatto: la Masterclass sul Cioccolato · René Frank
