Schokolade selbst machen, Bohne bis Teller
Ein Schokoladenkurs, der bei der Bohne anfängt: Massen mit 100 % und 76 %, Temperieren und zwei Desserts, die daraus gebaut sind.
René Frank
Chef Pâtissier & Inhaber, CODA · Berlin
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
13 Lektionen, 80 Min. total
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Einführung
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#1 Herstellung von 100% Schokoladenpaste
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#2 Herstellung von 76% Schokoladenpaste
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#3 Techniken zum Temperieren von Schokolade
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#4 Schokoladenmousse-Kugeln
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#5 Sojamilch Crisp
- PRO
#6 Eingelegte halbgetrocknete Kirschen
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#7 Mandelmilch- und Kirschkerncreme
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#8 Schokoladenmousse-Dessertteller
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#9 Schokoladencreme
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#10 Rote-Bete- und Haselnussglasur
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#11 Haselnuss- und Kakao-Crêpe
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#12 Haselnussmilchschaum
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#13 Schokoladencreme-Dessertteller
Über diesen Kurs
Dieser Schokoladenkurs fängt bei der Bohne an. Du machst eine Schokoladenmasse mit 100 % und dann eine mit 76 %, temperierst beide, und damit wird der Unterschied etwas, das du schmeckst und steuerst, statt es von einer Verpackung abzulesen. Diese zwei Massen sind der Bezugspunkt für jede Komponente danach.
Das Temperieren bekommt seine eigene Lektion und mehr als eine Methode, denn der Stand entscheidet über jede Textur danach. Von dort baut der Kurs zwei Desserts aus Einzelteilen: Mousse-Sphären, ein Knusper aus Sojamilch, halbgetrocknete Kirschen, eine Creme aus Mandelmilch und Kirschkernen, eine Schokoladencreme, eine Glasur aus Roter Bete und Haselnuss, eine Crêpe und ein Schaum aus Haselnussmilch.
Darunter liegt das Ersetzen. Milchprodukte und raffinierter Zucker sind hier nicht der Standard, also tragen Soja-, Mandel- und Haselnussmilch das Fett und die Rote Bete die Süße. Am Ende machst du Schokolade aus der Bohne, temperierst sie und richtest zwei Desserts auf deiner eigenen Masse an.
"Bean-to-plate zu arbeiten verändert komplett, wie du über Schokolade denkst."
René Frank · Chef/owner @ CODA Dessert Dining
Lektionen
13
Video
1 Std. 20 Min. HD
Rezepte
14
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Mach aus Kakao Schokoladenmassen mit 100 % und 76 % und schmeck den Unterschied.
Temperiere Schokolade auf einen Stand, der den Service hält, nicht nur die Werkbank.
Baue Mousse-Sphären, Sojamilch-Knusper und Kirschkomponenten für einen fertigen Teller.
Richte zwei Desserts von der Bohne zum Teller an, mit Glasur, Crêpe und Haselnussschaum.
Heute Schokolade, morgen Viennoiserie.
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René Frank
Chef Pâtissier & Inhaber, CODA Berlin · WorldSkills Gold Medal, Helsinki 2005
René Frank gewann 2005 die Gold Medal bei der WorldSkills Competition in Helsinki. Er ist ein deutscher Patissier und seit 2016 Inhaber des CODA in Berlin, des ersten Restaurants im Land, das nur Desserts serviert. Das CODA bekam 2019 seinen ersten Stern und 2020 den zweiten.
Er kochte im Lampart's in der Schweiz und im Nihonryori RyuGin in Tokio, beides Drei-Sterne-Küchen, und lernte am Centre de Formation Alain Ducasse in Paris. In diesem Kurs arbeitet er zuerst den Kakao selbst durch, dann die Desserts, die daraus entstehen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu bei Schokolade oder längst tief drin
Für Chocolatiers mit erster oder langer Praxis, die den Weg von der Kakaobohne zum Teller wollen.
Desserts auf eigener Schokolade
Zwei Methoden zum Temperieren und Massen mit 100 % und 76 %, für Desserts, die auf beiden aufbauen.
Für alle, die mit Schokolade arbeiten
Kakao, Haselnussmilch und Rote Bete: für Patissiers, die Desserts auf eigener Schokolade bauen wollen.
Häufig gestellte Fragen
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Bean to Plate: Die Schokoladen-Masterclass · René Frank
