Curso de chocolate, del grano al plato
Un curso de chocolate que empieza en el grano: pastas al 100% y al 76%, atemperado y dos postres emplatados hechos con ellas.
René Frank
Chef pastelero y propietario, CODA · Berlín
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Lo que aprenderás
13 lecciones, 80 minutos en total
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Introducción
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#1 Haciendo Pasta de Chocolate 100%
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#2 Haciendo Pasta de Chocolate al 76%
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#3 Técnicas para atemperar el chocolate
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#4 Esferas de Mousse de Chocolate
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#5 Crujiente de Leche de Soja
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#6 Cerezas Semi-secas Encurtidas
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#7 Crema de Leche de Almendra y Huesos de Cereza
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#8 Presentación de Postre de Mousse de Chocolate
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#9 Crema de Chocolate
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#10 Glaseado de Remolacha y Avellanas
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#11 Crêpe de Avellana y Cacao
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#12 Espuma de leche de avellanas
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#13 Presentación del Postre de Crema de Chocolate
Acerca de esta clase
Este curso de chocolate empieza en el grano. Haces una pasta de chocolate al 100% y después una al 76%, y atemperas las dos, así que la diferencia entre ellas es algo que pruebas y controlas, no algo que lees en un envoltorio. Esas dos pastas son la referencia de todos los componentes que vienen después.
El atemperado tiene lección propia y más de un método, porque el cristalizado decide todas las texturas que siguen. A partir de ahí la clase construye dos postres emplatados por piezas: esferas de mousse, un crujiente de leche de soja, cerezas semisecas, una crema de hueso de cereza con leche de almendra, una crema de chocolate, un glaseado de remolacha y avellana, una crêpe y una espuma de leche de avellana.
Debajo está la lógica de la sustitución. Los lácteos y el azúcar refinado no son aquí la opción por defecto, así que las leches de soja, almendra y avellana llevan la grasa y la remolacha lleva el dulzor. Sales sabiendo hacer chocolate desde el grano, atemperarlo y emplatar dos postres construidos sobre tu propia pasta.
"Trabajar de la haba al plato cambia por completo cómo piensas el chocolate."
René Frank · Chef/owner @ CODA Dessert Dining
Lecciones
13
Video
1 h 20 min HD
Recetas
14
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Haz una pasta de chocolate al 100% y otra al 76% desde el cacao, y prueba la diferencia.
Atempera el chocolate para un cristalizado que aguante el servicio, no solo la mesa.
Monta esferas de mousse, crujiente de soja y elementos de cereza para un mismo plato.
Emplata dos postres del grano al plato, con glaseado, crêpe y espuma de avellana.
Hoy chocolate, mañana viennoiserie.
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Conoce a tu instructor
René Frank
Chef pastelero y propietario, CODA Berlín · Oro en WorldSkills, Helsinki 2005
René Frank ganó la medalla de oro en el WorldSkills Competition de 2005, en Helsinki. Es pastelero alemán y, desde 2016, propietario de CODA, en Berlín, el primer restaurante del país dedicado solo al postre. CODA recibió su primera estrella en 2019 y la segunda en 2020.
Cocinó en Lampart's, en Suiza, y en Nihonryori RyuGin, en Tokio, ambas cocinas de tres estrellas, y se formó en el Centre de Formation Alain Ducasse de París. En esta clase trabaja primero el cacao y después los postres que salen de él.
Lo que dicen los chefs
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Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con el chocolate o veterano
Chocolateros primerizos y con oficio que quieren la ruta del grano de cacao al plato terminado.
Postres sobre el chocolate que has hecho
Dos métodos de atemperado y pastas al 100% y al 76%, para pasteleros que construyen sobre ambas.
Para quien trabaja con chocolate
Cacao, leche de avellana y remolacha, para pasteleros que quieren postres sobre su propio chocolate.
Preguntas frecuentes
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