Fabriquer son chocolat, de la fève à l'assiette
Un cours de chocolat qui commence à la fève : pâtes à 100% et 76%, tempérage, et deux desserts à l'assiette bâtis dessus.
René Frank
Chef pâtissier et propriétaire, CODA · Berlin
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Ce que vous allez apprendre
13 Leçons, 80 minutes au total
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Présentation
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#1 Faire de la Pâte de Chocolat 100%
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#2 Faire de la Pâte de Chocolat à 76%
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#3 Techniques de tempérage du chocolat
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#4 Sphères de Mousse au Chocolat
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#5 Croquant au Lait de Soja
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#6 Cerises Semi-séchées Marinées
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#7 Crème de Lait d'Amande et Noyaux de Cerise
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#8 Assiette de desserts à la mousse au chocolat
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#9 Crème au Chocolat
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#10 Glaçage de Betterave et Noisette
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#11 Crêpe aux Noisettes et Cacao
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#12 Mousse de lait aux noisettes
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#13 Dessert à la crème au chocolat
À propos de ce cours
Ce cours de chocolat commence à la fève. Tu fais une pâte de cacao à 100%, puis une à 76%, et tu tempères les deux, si bien que l'écart entre elles se goûte et se maîtrise au lieu de se lire sur un emballage. Ces deux pâtes servent de référence à tous les éléments qui suivent.
Le tempérage a sa leçon et plus d'une méthode, parce que la prise décide de toutes les textures qui suivent. Le cours monte ensuite deux desserts à l'assiette élément par élément : sphères de mousse, croustillant au lait de soja, cerises mi-séchées, crème de lait d'amande et de noyaux de cerise, crème au chocolat, glaçage betterave noisette, crêpe et écume de lait de noisette.
La logique en dessous, c'est la substitution. Ni produits laitiers ni sucre raffiné par défaut ici : les laits de soja, d'amande et de noisette portent le gras, la betterave porte le sucré. Tu ressors capable de faire ton chocolat depuis la fève, de le tempérer et de dresser deux desserts bâtis sur ta propre pâte.
"Travailler de la fève à l'assiette change complètement ta façon de penser le chocolat."
René Frank · Chef/owner @ CODA Dessert Dining
Leçons
13
Vidéo
1 h 20 min HD
Recettes
14
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Réalise une pâte de cacao à 100% et une à 76%, puis goûte l'écart entre les deux.
Tempère le chocolat pour une prise qui tient au service, pas seulement au marbre.
Monte sphères de mousse, croustillant au soja et éléments cerise pour une assiette finie.
Dresse deux desserts de la fève à l'assiette, glaçage, crêpe et écume de noisette compris.
Chocolat aujourd'hui, viennoiserie demain.
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René Frank
Chef pâtissier et propriétaire, CODA Berlin · WorldSkills Gold Medal, Helsinki 2005
René Frank a remporté la médaille d'or du WorldSkills Competition 2005 à Helsinki. Chef pâtissier allemand, il est depuis 2016 le propriétaire de CODA, à Berlin, premier restaurant du pays entièrement consacré au dessert. CODA a reçu sa première étoile en 2019 et la deuxième en 2020.
Il a cuisiné chez Lampart's en Suisse et au Nihonryori RyuGin à Tokyo, deux cuisines trois étoiles, et s'est formé au Centre de Formation Alain Ducasse à Paris. Dans ce cours, il travaille d'abord le cacao lui-même, puis les desserts qui en sortent.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers chocolats ou longue pratique
Débutants ou aguerris du chocolat qui veulent la route de la fève de cacao à l'assiette finie.
Des desserts sur ton propre chocolat
Deux méthodes de tempérage et des pâtes à 100% et 76% : pour les pâtissiers qui bâtissent sur les deux.
Pour tous ceux qui travaillent le chocolat
Cacao, lait de noisette et betterave : pour les pâtissiers qui veulent un dessert sur leur propre chocolat.
Questions fréquentes
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De la Fève à l’Assiette : La Masterclass sur le Chocolat · René Frank
