Leche de tigre, ceviche y tiradito
La receta de leche de tigre sobre la que se levanta la clase, y el ceviche y el tiradito que aliña. Seis elaboraciones peruanas de pescado, filmadas enteras.
Ricardo Martins
Chef y propietario, Siete · Barranco, Lima
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Lo que aprenderás
6 lecciones, 53 minutos en total
Acerca de este curso
La receta de leche de tigre tiene una lección propia y se pone a trabajar en la siguiente, aliñando un ceviche y un tiradito para que la diferencia entre los dos se vea y no se explique. El ají limo, el ajo, los cítricos y el cilantro llevan la sazón a lo largo de seis lecciones de pescado peruano.
Aquí todos los platos arrancan de un líquido. La clase abre con Lourdes Water, que resulta ser base de otros platos, entre ellos una corvina al ajillo con za'atar y ají limo. El mismo equilibrio de acidez, guindilla y sal entra en el atún Yuxiang y en el sándwich Reuben de pez espada que cierran la clase.
Acabas sabiendo construir desde la marinada y no desde una ficha de receta, y llevar esa base a la especie que te traiga el mercado esa semana. Ricardo Martins lo enseña como trabajo de restaurante de principio a fin.
"El ceviche es sencillo solo hasta que entiendes cuánta técnica se esconde en el ácido."
Ricardo Martins · Chef de Cuisine/Owner @ Siete Restaurante
Lecciones
6
Video
53 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Español (VO)
Subtítulos
Inglés, Alemán, Italiano, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Monta una leche de tigre equilibrada en acidez, sal y picante de ají limo.
Corta y aliña corvina para ceviche y tiradito dentro de un mismo servicio.
Cocina corvina al ajillo con za'atar y ají limo sin secar la carne.
Lleva ese equilibrio de acidez y guindilla al atún Yuxiang y al Reuben de pez espada.
Hoy ceviche, mañana bacalao en salazón.
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Ricardo Martins
Chef y propietario, Siete, Barranco, Lima · Abierto en 2018, después de Central Restaurante
Ricardo Martins es un chef peruano y el propietario de Siete, que abrió en 2018 en el barrio de Barranco, en Lima. Llegó a la cocina a través de una tesis universitaria sobre gastronomía e identidad peruana y se formó luego en Le Cordon Bleu de Lima.
Empezó en los Países Bajos y no en Perú, y cocinó en Ron Blaauw, Central Restaurante y Mathias Dahlgren. En Siete sirve platos modernos con influencia asiática y mediterránea. En esta clase enseña primero la marinada y después los cortes de pescado que van debajo.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primer ceviche o el número cien
Cocineros de ceviche primerizos y con oficio que quieren la leche de tigre bien antes que nada.
Platos de pescado limpios y punzantes
Cocineros que quieren una base de Lourdes Water reutilizable y la línea clara entre ceviche y tiradito.
Para quien ama el pescado crudo
Aficionados al ceviche, al tiradito y al pescado crudo que quieren las marinadas peruanas bien hechas.
Preguntas frecuentes
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