Leche de tigre, ceviche, tiradito
La recette de leche de tigre qui porte le cours, puis le ceviche et le tiradito qu'elle assaisonne. Six préparations péruviennes, filmées en entier.
Ricardo Martins
Chef et propriétaire, Siete · Barranco, Lima
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 53 minutes au total
À propos de ce cours
La recette du leche de tigre a sa propre leçon, puis passe directement au travail dans la suivante, où elle assaisonne un ceviche et un tiradito : la différence entre les deux se voit au lieu d'être expliquée. Ají limo, ail, agrumes et coriandre portent l'assaisonnement sur six leçons de poisson péruvien.
Chaque assiette part ici d'un liquide. La Lourdes Water ouvre le cours et se révèle être une base pour d'autres plats, dont un maigre à l'ail, au za'atar et à l'ají limo. Le même équilibre d'acidité, de piment et de sel court jusqu'au thon Yuxiang et au sandwich Reuben à l'espadon qui closent le cours.
Tu ressors capable de construire à partir de la marinade plutôt que d'une fiche recette, et de porter cette base sur l'espèce que ton marché te sort cette semaine-là. Ricardo Martins l'enseigne de bout en bout comme un travail de restaurant.
"Le ceviche n'est simple que jusqu'à ce qu'on comprenne toute la technique cachée dans l'acidité."
Ricardo Martins · Chef de Cuisine/Owner @ Siete Restaurante
Leçons
6
Vidéo
53 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Espagnol (VO)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Italien, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte un leche de tigre équilibré en acidité, en sel et en ají limo.
Taille et assaisonne le maigre en ceviche et en tiradito sur un seul service.
Cuis un maigre à l'ail, au za'atar et à l'ají limo sans dessécher la chair.
Porte le même équilibre acide-piment sur le thon Yuxiang et le Reuben à l'espadon.
Ceviche aujourd'hui, morue salée demain.
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Ricardo Martins
Chef et propriétaire, Siete, Barranco, Lima · Ouvert en 2018, après Central Restaurante
Ricardo Martins est un chef péruvien et le propriétaire du Siete, qu'il a ouvert en 2018 dans le quartier de Barranco, à Lima. Il est venu à la cuisine par un mémoire universitaire sur la gastronomie et l'identité péruvienne, puis s'est formé au Cordon Bleu de Lima.
Il a commencé aux Pays-Bas plutôt qu'au Pérou, et a cuisiné chez Ron Blaauw, à Central Restaurante et chez Mathias Dahlgren. Au Siete, il sert des assiettes modernes d'influence asiatique et méditerranéenne. Dans ce cours, il enseigne d'abord la marinade, puis les découpes de poisson qui vont dessous.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier ceviche ou le centième
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent d'abord un leche de tigre parfaitement réglé.
Des assiettes de poisson vives et nettes
Cuisiniers qui veulent une base Lourdes Water réutilisable et la vraie limite ceviche-tiradito.
Pour tous ceux qui aiment le poisson cru
Pour ceux qui aiment ceviche et tiradito et veulent des marinades péruviennes bien menées.
Questions fréquentes
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Tendances de Poisson Péruvien : Ceviche & Cie · Ricardo Martins
