Fisch filetieren auf Sterne-Niveau
Fisch filetieren in 15 Lektionen: Lachs, Steinbutt, Seezunge, Wolfsbarsch und Rotbarbe, dazu Fischfond, Fischfarce und die Zubereitungen dahinter.
Rolf Fliegauf
Gründer & Executive Chef, Ecco · Ascona
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
15 Lektionen, 85 Min. total
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Einführung
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#1: Einen Lachs filetieren
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#2: Lachs Pökeln
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#3: Lachstatar
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#4: Lachstranche mit Kräuterkruste
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#5: Flambierte Lachsfilets mit Wasabi-Mayo
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#6: Lachs-Ceviche
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#7: Einen Steinbutt filetieren
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#8: Fischbestand
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#9: Fischfarce
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#10: Steinbutt Sous Vide
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#11: Eine Seezunge filetieren
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#12: Geröstete Seezunge „kotelettieren“
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#13: Gefüllte Seezungenröllchen
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#14: Wolfsbarsch ganz geröstet
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#15: Rotbarbe mit knusprigen Schuppen
Über diesen Kurs
Dieser Filetierkurs arbeitet in fünfzehn Lektionen mit fünf Fischarten: Lachs, Steinbutt, Seezunge, Wolfsbarsch und Rotbarbe. Drei Lektionen zerlegen den ganzen Fisch, Rundfisch und Plattfisch, damit du siehst, wo der Körperbau den Schnitt verändert. Der Lachs kommt zuerst, weil er die größte Bandbreite an Zubereitungen zulässt, und sechs Lektionen bleiben bei ihm.
Die Reihenfolge ist bewusst gewählt. Der Lachs wird gebeizt, für Tartar geschnitten, unter einer Kräuterkruste gebraten, mit Wasabi-Mayo flambiert und als Ceviche angerichtet: ein Fisch, sechs Lesarten. Die Meerfische danach sind nach Textur ausgewählt, und Karkassen und Abschnitte werden zu Fischfond und Fischfarce statt zu Abfall.
Am Ende zerlegst du Rundfisch und Plattfisch, erkennst, welchen Schnitt eine Textur verlangt, und garst ihn fertig: Steinbutt sous vide, Seezunge gefüllt und gerollt, Wolfsbarsch ganz gebraten, Rotbarbe mit knusprig gebliebenen Schuppen.
"Sobald du einen Fisch richtig zerlegen kannst, schüchtert dich nichts mehr ein, was noch am Knochen ist."
Rolf Fliegauf · Head chef @ Ecco
Lektionen
15
Video
1 Std. 25 Min. HD
Niveau
Ton
Deutsch (VO)
Untertitel
Englisch, Spanisch, Italienisch, Französisch, Deutsch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Löse Lachs, Steinbutt und Seezunge von der Gräte, Rundfisch wie Plattfisch.
Beize Lachs und führe eine Seite durch Tartar, Ceviche und Kräuterkruste.
Zieh einen klaren Fischfond und eine tragfähige Fischfarce aus Karkassen und Abschnitten.
Brate Wolfsbarsch ganz und mach Rotbarbenschuppen knusprig, ohne die Haut zu verletzen.
Heute Fisch filetieren, morgen salzreifen.
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Rolf Fliegauf
Gründer & Executive Chef, Ecco Ascona und St. Moritz · Zwei Sterne seit 2010
Rolf Fliegauf ist Gründer und Executive Chef der Ecco Restaurants in Ascona und St. Moritz in der Schweiz. Er war einst der jüngste Zwei-Sterne-Koch Europas, und das Ecco Ascona hält seine zwei Sterne seit 2010.
Seine Küche ist puristisch und geschmacksgetrieben: Er behandelt Produkte wie ein Musiker seine Noten, arbeitet an den Texturen und lässt den ursprünglichen Geschmack unangetastet. Hier überträgt er das auf den Fischposten, über fünf Fischarten und den Fond, die Farce und die Abschnitte, die dabei anfallen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu am ganzen Fisch oder lange dabei
Für Fischköche mit erster oder langer Praxis, die Frische, Filetieren und Garpunkte richtig treffen wollen.
Fisch von seiner besten Seite
Du filetierst Lachs, Steinbutt und Seezunge und willst Beizen, Fischfond und Farce dazu.
Für alle, die mit ganzem Fisch arbeiten
Du magst Lachs, Steinbutt, Seezunge und Rotbarbe und willst mehr aus einem ganzen Fisch holen.
Häufig gestellte Fragen
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Fish Preparation like a Star Chef · Rolf Fliegauf
