Fileteado de pescado al nivel de un chef con estrellas
Un curso de fileteado de pescado en 15 lecciones: salmón, rodaballo, lenguado, lubina y salmonete, más el fumet, la farsa y los acabados que hay detrás.
Rolf Fliegauf
Fundador y chef ejecutivo, Ecco · Ascona
Sin pago ahora. Todas las masterclasses, +50.000 recetas, +1.500 chefs.
Lo que aprenderás
15 lecciones, 85 minutos en total
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Introducción
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#1: Filetear un salmón
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#2: Curar Salmón
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#3: Tartar de salmón
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#4: Tramo de salmón con costra de hierbas
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#5: Rodajas de salmón flameado con mayonesa de wasabi
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#6: Ceviche de salmón
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#7: Filetear un rodaballo
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#8: Caldo de pescado
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#9: Farsa de pescado
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#10: Rodaballo Sous Vide
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#11: Filetear un lenguado
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#12: "chuleta" de lenguado asado
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#13: Rollitos de lenguado relleno
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#14: Lubina asada entera
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#15: Salmonete con escamas crujientes
Acerca de este curso
Este curso de fileteado de pescado trabaja cinco especies en quince lecciones: salmón, rodaballo, lenguado, lubina y salmonete. Tres lecciones son despieces de pescado entero, redondo y plano, para que veas dónde el esqueleto cambia el corte. El salmón va primero porque admite el abanico más amplio de tratamientos, y seis lecciones se quedan con él.
El orden es deliberado. El salmón se cura, se corta para tartar, se asa bajo una costra de hierbas, se flamea con mayonesa de wasabi y se sirve como ceviche: un pescado leído de seis maneras. Los pescados de mar que siguen se eligen por su textura, y las espinas y los recortes se convierten en fumet y farsa, no en desperdicio.
Acabas sabiendo despiezar pescado redondo y plano, decidir qué corte pide cada textura y llevarlo hasta el punto: rodaballo sous vide, lenguado relleno y enrollado, lubina asada entera, salmonete con las escamas crujientes.
"Una vez que sabes despiezar bien un pescado, nada con espina vuelve a intimidarte."
Rolf Fliegauf · Head chef @ Ecco
Lecciones
15
Video
1 h 25 min HD
Nivel
Audio
Alemán (VO)
Subtítulos
Inglés, Español, Italiano, Francés, Alemán
Al finalizar este curso vas a poder
Filetea salmón, rodaballo y lenguado a la espina, en pescado redondo y plano.
Cura salmón y lleva un lomo a tartar, a ceviche y a costra de hierbas.
Saca un fumet limpio y una farsa de pescado manejable de espinas y recortes.
Asa la lubina entera y deja crujiente el salmonete sin romperle la piel.
Hoy fileteado de pescado, mañana maduración en sal.
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Rolf Fliegauf
Fundador y chef ejecutivo, Ecco Ascona y St. Moritz · Dos estrellas desde 2010
Rolf Fliegauf es el fundador y chef ejecutivo de los restaurantes Ecco de Ascona y St. Moritz, en Suiza. Fue en su día el chef dos estrellas más joven de Europa, y Ecco Ascona mantiene dos estrellas desde 2010.
Su cocina es purista y guiada por el sabor: trata los ingredientes como un músico trata las notas, trabajando las texturas sin tocar el sabor original. Aquí lo aplica a la partida de pescado, con cinco especies y el fumet, la farsa y los recortes que dejan.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Recién llegado al pescado entero o veterano
Cocineros de pescado primerizos y con oficio que quieren acertar con frescura, fileteado y temperaturas.
El pescado en su mejor versión en el plato
Fileteado de salmón, rodaballo y lenguado, para cocineros que también quieren curado, fumet y farsa.
Para quien trabaja con pescado entero
Aficionados al salmón, el rodaballo, el lenguado y el salmonete que quieren más de un pescado entero.
Preguntas frecuentes
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Preparación del pescado como un chef estrella · Rolf Fliegauf
