Sfilettatura del pesce, standard da chef stellato
Un corso di sfilettatura del pesce in 15 lezioni: salmone, rombo, sogliola, branzino e triglia, più il fumetto, la farcia e le finiture che ne nascono.
Rolf Fliegauf
Fondatore ed Executive Chef, Ecco · Ascona
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
15 lezioni, 85 minuti in totale
- FREE
Introduzione
- FREE
#1: Sfilettare un salmone
- FREE
#2: Salmone Marinato
- FREE
#3: Tartare di salmone
- FREE
#4: Trancio di salmone con crosta alle erbe
- FREE
#5: Fette di salmone flambé con maionese al wasabi
- FREE
#6: Ceviche di salmone
- PRO
#7: Sfilettare un rombo
- PRO
#8: Brodo di pesce
- PRO
#9: Farsa di pesce
- PRO
#10: Rombo sottovuoto
- PRO
#11: Sfilettare una sogliola
- PRO
#12: Sogliola arrosto "chop"
- PRO
#13: Involtini di sogliola ripieni
- PRO
#14: Branzino arrosto intero
- PRO
#15: Triglia con squame croccanti
Informazioni su questo corso
Questo corso di sfilettatura lavora cinque specie in quindici lezioni: salmone, rombo, sogliola, branzino e triglia. Tre lezioni sono dedicate al pesce intero, tondo e piatto, così vedi dove la struttura cambia il taglio. Il salmone viene per primo perché regge il ventaglio più ampio di lavorazioni, e sei lezioni restano lì.
L'ordine non è casuale. Il salmone viene marinato, tagliato per la tartare, arrostito sotto una crosta di erbe, fiammeggiato con maionese al wasabi e condito come ceviche: un pesce letto in sei modi. I pesci di mare che seguono sono scelti per la texture, e carcasse e ritagli diventano fumetto e farcia di pesce invece di scarto.
Alla fine sai sezionare pesci tondi e piatti, capire quale taglio chiede una certa texture e portarli in cottura: rombo sous vide, sogliola farcita e arrotolata, branzino arrostito intero, triglia con le squame lasciate croccanti.
"Una volta che sai sfilettare bene un pesce, niente con la lisca ti intimorisce più."
Rolf Fliegauf · Head chef @ Ecco
Lezioni
15
Video
1 h 25 min HD
Livello
Audio
Tedesco (VO)
Sottotitoli
Inglese, Spagnolo, Italiano, Francese, Tedesco
Al termine di questo corso sarai in grado di
Sfiletta salmone, rombo e sogliola, sia pesci tondi che piatti.
Marina il salmone e portane un lato in tartare, ceviche e crosta di erbe.
Ricava un fumetto limpido e una farcia di pesce lavorabile da carcasse e ritagli.
Arrostisci il branzino intero e rendi le squame della triglia croccanti, pelle intatta.
Oggi sfilettatura del pesce, domani salt-aging.
Un solo abbonamento. Accesso a tutti i contenuti.
Ogni masterclass, l'intera libreria di ricette e i creator che aggiungono nuove ricette ogni settimana, tutto con Gronda PRO.
70+
Masterclass, nuove ogni mese
50,000+
Ricette professionali, passo dopo passo
1,500+
Creator che cucinano in ristoranti professionali
Conosci il tuo istruttore
Rolf Fliegauf
Fondatore ed Executive Chef, Ecco Ascona e St. Moritz · Due stelle dal 2010
Rolf Fliegauf è fondatore ed Executive Chef dei ristoranti Ecco di Ascona e St. Moritz, in Svizzera. È stato il più giovane chef due stelle d'Europa, e l'Ecco di Ascona tiene due stelle dal 2010.
La sua cucina è purista e guidata dal gusto: tratta gli ingredienti come un musicista tratta le note, lavorando le texture e mantenendo intatto il sapore originale. Qui lo applica alla partita pesce, su cinque specie e sul fumetto, la farcia e i ritagli che ne restano.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo pesce intero o anni di pratica
Per chi inizia e per chi ha pratica: freschezza, sfilettatura e temperature di cottura giuste.
Il pesce al meglio nel piatto
Sfilettare salmone, rombo e sogliola, per chi vuole anche marinatura, fumetto e farcia.
Chi lavora il pesce intero
Per chi ama salmone, rombo, sogliola e triglia e vuole ricavare di più da un pesce intero.
Domande frequenti
Gronda è il posto dove impari le tecniche dietro ai piatti di livello mondiale, insegnate dagli chef che le hanno create. Oltre 70 masterclass e più di 40.000 ricette da ristorante, pensate per cuochi che sanno già muoversi in cucina e vogliono andare oltre.
Accesso completo a ogni masterclass della libreria e all'intera collezione di ricette. Tutte le lezioni, tutte le tecniche, tutti gli chef, in un unico abbonamento.
Sull'app Gronda per iPhone e Android, oppure direttamente dal browser su gronda.com. Inizia su uno e continua sull'altro.
Ogni masterclass indica subito livello e durata, così sai esattamente cosa ti aspetta prima di iniziare. Che tu stia imparando una tecnica per la prima volta o perfezionandone una su cui lavori da anni, c'è un corso pensato per il punto in cui sei.
Sì. Ogni masterclass include le proprie ricette, e l'abbonamento PRO comprende l'intera libreria di ricette oltre al singolo corso.
La prima lezione di questo corso è gratuita, non serve la carta di credito. Per guardare il corso completo e tutto il resto della libreria, avvia una prova di Gronda PRO. Durante la prova hai accesso completo e puoi annullare prima che finisca senza pagare nulla.
Gronda PRO costa —/mese con il piano annuale (fatturato una volta all'anno), oppure —/mese se preferisci pagare mensilmente. In entrambi i casi hai accesso completo a ogni masterclass e ricetta. Il piano annuale include 7 giorni di prova gratuita, così puoi provarlo prima di pagare. Il prezzo esatto dipende dalla piattaforma e dalla regione, ed è mostrato prima del pagamento.
Sì, in qualsiasi momento. Se ti sei abbonato tramite App Store o Google Play, disdici dalle impostazioni degli abbonamenti del tuo telefono. Se ti sei abbonato su gronda.com, disdici dalle impostazioni del tuo account sul sito. Nessuna commissione, nessuna telefonata.
Sì. Gronda PRO prevede una finestra di rimborso di 30 giorni. Se ti sei abbonato tramite App Store, richiedi il rimborso direttamente ad Apple, che gestisce il pagamento. Tramite Google Play, richiedilo nel Play Store oppure scrivi a support@gronda.com. Se ti sei abbonato su gronda.com, scrivi a support@gronda.com entro 30 giorni dall'acquisto. Dopo 30 giorni non è più possibile ottenere un rimborso.
Inizia gratis per 7 giorni
Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette professionali e oltre 1.500 creator. Nessun pagamento richiesto.
4,8 sull'App Store
Oltre 3M di chef
App del giorno in oltre 120 paesi
Preparazione del pesce come un chef stellato · Rolf Fliegauf
