Filetage de poisson, niveau chef étoilé

Un cours de filetage de poisson en 15 leçons : saumon, turbot, sole, bar et rouget barbet, plus le fumet, la farce et les cuissons qui vont avec.

Rolf Fliegauf

Fondateur et chef exécutif, Ecco · Ascona

15 Leçons, 85 minutes au total
Fruits de mer
Gastronomie
Professionnel
Essayez gratuitement

Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.

Préparer le poisson comme un chef étoilé

Ce que vous allez apprendre

15 Leçons, 85 minutes au total

À propos de ce cours

Ce cours de filetage travaille cinq espèces en quinze leçons : saumon, turbot, sole, bar et rouget barbet. Trois leçons portent sur l'habillage du poisson entier, rond et plat, pour que tu voies où l'ossature change la découpe. Le saumon vient en premier parce qu'il accepte le plus large éventail de traitements, et six leçons restent sur lui.

L'ordre est voulu. Le saumon est mariné, taillé en tartare, rôti en croûte d'herbes, flambé avec une mayonnaise au wasabi et dressé en ceviche : un poisson lu de six façons. Les poissons de mer qui suivent sont choisis pour leur texture, et les arêtes et les parures deviennent fumet et farce de poisson plutôt que déchets.

Tu ressors capable d'habiller poissons ronds et plats, de juger quelle découpe demande une texture et de la mener à la cuisson : turbot sous vide, sole farcie et roulée, bar rôti entier, rouget barbet aux écailles laissées croustillantes.

Rolf Fliegauf

"Une fois que tu sais correctement lever les filets d'un poisson, plus rien sur l'arête ne t'intimide."

Rolf Fliegauf · Head chef @ Ecco

Leçons

15

Vidéo

1 h 25 min HD

Niveau

Professionnel

Audio

Allemand (VO)

Sous-titres

Anglais, Espagnol, Italien, Français, Allemand

À la fin de ce cours, vous serez capable de

Lève les filets de saumon, de turbot et de sole sur l'arête, poissons ronds comme plats.

Marine le saumon et mène un filet du tartare au ceviche et à la croûte d'herbes.

Tire un fumet clair et une farce de poisson exploitable des arêtes et des parures.

Rôtis un bar entier et rends les écailles du rouget croustillantes sans déchirer la peau.

PRO

Filetage aujourd'hui, maturation au sel demain.

Un seul abonnement. Accès à tout le contenu.

Toutes les masterclasses, l'intégralité de la bibliothèque de recettes et les créateurs qui ajoutent de nouvelles recettes chaque semaine, le tout avec Gronda PRO.

70+

Masterclasses, de nouvelles chaque mois

50,000+

Recettes professionnelles, étape par étape

1,500+

Des créateurs qui cuisinent dans des restaurants professionnels

Essayez gratuitement
Rolf Fliegauf

Découvrez votre instructeur

Rolf Fliegauf

Fondateur et chef exécutif, Ecco Ascona et St. Moritz · Deux étoiles depuis 2010

Rolf Fliegauf est le fondateur et le chef exécutif des restaurants Ecco, à Ascona et St. Moritz, en Suisse. Il a été le plus jeune chef deux étoiles d'Europe, et l'Ecco Ascona tient ses deux étoiles depuis 2010.

Sa cuisine est puriste et guidée par le goût : il traite les produits comme un musicien traite les notes, en travaillant les textures tout en gardant le goût d'origine intact. Ici, il applique cela au poste poisson, sur cinq espèces et sur le fumet, la farce et les parures qu'elles laissent.

Ce que disent les chefs

“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”

M

Mariam

Pour qui est ce cours ?

Premier poisson entier ou longue pratique

Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent la fraîcheur, le filetage et les températures de cuisson justes.

Le poisson au mieux dans l'assiette

Lever saumon, turbot et sole, pour les cuisiniers qui veulent aussi la marinade, le fumet et la farce.

Pour qui travaille le poisson entier

Pour ceux qui travaillent saumon, turbot, sole et rouget et veulent tirer plus d'un poisson entier.

Loading...
Loading...

Questions fréquentes

Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 40 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.

Accès complet à toutes les masterclasses de la bibliothèque et à l'intégralité de la collection de recettes. Toutes les leçons, toutes les techniques, tous les chefs, réunis dans un seul abonnement.

Sur l'application Gronda, sur iPhone et Android, ou directement depuis ton navigateur sur gronda.com. Commence sur l'un, continue sur l'autre.

Chaque masterclass indique son niveau et sa durée dès le départ, pour que tu saches exactement à quoi t'attendre avant de commencer. Que tu découvres une technique pour la première fois ou que tu en perfectionnes une sur laquelle tu travailles depuis des années, il y a un cours pensé pour là où tu en es.

Oui. Chaque masterclass est accompagnée de ses propres recettes, et l'abonnement PRO donne accès à l'ensemble de la bibliothèque de recettes, au-delà du cours lui-même.

La première leçon de ce cours est gratuite, aucune carte bancaire requise. Pour regarder le cours complet et tout le reste de la bibliothèque, démarre un essai Gronda PRO. Tu as un accès complet pendant l'essai et tu peux annuler avant la fin sans rien payer.

Gronda PRO coûte —/mois avec la formule annuelle (facturée une fois par an), ou —/mois si tu préfères payer au mois. Dans les deux cas, tu as accès à toutes les masterclasses et à toutes les recettes. La formule annuelle inclut 7 jours d'essai gratuit, pour que tu puisses tester avant d'être débité. Le prix exact dépend de ta plateforme et de ta région, et s'affiche avant le paiement.

Oui, à tout moment. Si tu t'es abonné via l'App Store ou Google Play, annule depuis les réglages d'abonnement de ton téléphone. Si tu t'es abonné sur gronda.com, annule depuis les paramètres de ton compte sur le site. Sans frais, sans appel.

Oui. Gronda PRO propose un délai de remboursement de 30 jours. Si tu t'es abonné via l'App Store, demande le remboursement directement auprès d'Apple, qui gère le paiement. Via Google Play, demande-le dans le Play Store ou écris à support@gronda.com. Si tu t'es abonné sur gronda.com, écris à support@gronda.com dans les 30 jours suivant ton achat. Passé ce délai de 30 jours, aucun remboursement n'est possible.

Plat issu d’une masterclass Gronda
Plat issu d’une masterclass Gronda
Plat issu d’une masterclass Gronda

Essai gratuit de 7 jours

Chaque masterclass, plus de 50 000 recettes professionnelles et plus de 1 500 créateurs. Aucun paiement requis.

Essayez gratuitement

4,8 sur l'App Store

Plus de 3M de chefs

Application du jour dans plus de 120 pays

Préparer le poisson comme un chef étoilé · Rolf Fliegauf

Essayez gratuitement