Granchio reale e pescato nordico
Preparazione del granchio reale, ravioli di astice, rana pescatrice nel cedro e salmone: quattro piatti di fine dining in undici lezioni filmate.
Ronny Emborg
Executive Chef, Atera · New York
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Cosa imparerai
11 lezioni, 47 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Pastella Aebleskiver
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#2 Rillette di granchio reale
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#3 Piastratura Crab Aebleskiver
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#4 Pasta per ravioli allo zafferano
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#5 Ripieno di aragosta e modellatura della pasta
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#6 Brodo Dashi
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#7 Ravioli di aragosta con placcatura Dashi
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#8 Rana pescatrice in legno di cedro
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#9 Salsa ai funghi e impiattamento della rana pescatrice
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#10 Fillet di Salmone e Foglio di Daikon
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#11 Salsa al limone e impiattamento al salmone
Informazioni su questo corso
La preparazione del granchio reale apre la classe. Il granchio va in rillettes nella lezione due e su un aebleskiver nella tre, su una pastella costruita nella lezione uno. Da undici lezioni escono quattro piatti nordici finiti, ognuno scomposto nelle sue parti e filmato come passaggio separato.
Ogni piatto qui è una ricetta nordica tradizionale ricostruita per il fine dining, e ognuno si divide allo stesso modo: una base, una farcia o una proteina, una salsa, poi l'impiattamento. Ravioli allo zafferano con astice in brodo dashi. Rana pescatrice cotta nel legno di cedro, che tiene delicato il filetto. Salmone rivestito di daikon sotto una salsa al limone.
L'impiattamento pesa quanto la cottura, ed è per questo che ha una lezione sua su tutti e quattro i piatti e non una dimostrazione unica alla fine. Chiudi in grado di costruire un piatto di pesce da preparazioni indipendenti e di cambiare la proteina senza ridisegnarlo.
"I frutti di mare nordici non hanno bisogno di molto, solo precisione e una mano leggera."
Ronny Emborg · Executive Chef @ Atera
Lezioni
11
Video
47 min HD
Ricette
12
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Porta il granchio reale in rillettes e impiattalo su una pastella aebleskiver calda.
Chiudi i ravioli allo zafferano su una farcia di astice e servili in brodo dashi.
Cuoci la rana pescatrice nel legno di cedro e chiudi il piatto con una salsa ai funghi.
Sfiletta il salmone, rivestilo di daikon e condisci il piatto con salsa al limone.
Oggi pescato nordico, domani selvaggina di piuma.
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Ronny Emborg
Executive Chef, Atera, New York · Chef of the Year, Danish Food Guide
Ronny Emborg è uno chef danese ed executive chef dell'Atera di New York, ristorante premiato con due stelle nel 2012. Ha iniziato a cucinare a quindici anni come cuoco di preparazione e ha fatto strada nelle cucine di Copenaghen.
Ha cucinato a el Bulli e Mugaritz prima di diventare chef di cucina all'AOC, ed è stato nominato Chef of the Year dalla Danish Food Guide. In questa classe smonta quattro piatti nordici di pesce, componente per componente, dalle rillettes di granchio all'impiattamento del salmone.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Anni al passe o appena arrivato
Per cuochi di pesce appena arrivati e di lungo corso: granchio, astice e salmone portati fino al piatto.
Quattro piatti con accento nordico
Pastella aebleskiver, ravioli allo zafferano e cedro, per chef che vogliono ogni costruzione in ordine.
Per chi lavora il pesce sul serio
Granchio reale, astice, rana pescatrice e salmone, per chi vuole pescato nordico da fine dining.
Domande frequenti
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