Crabe royal et produits de la mer nordiques
Découpe du crabe royal, ravioli de homard, lotte au bois de cèdre et saumon : quatre assiettes gastronomiques en onze leçons filmées.
Ronny Emborg
Chef exécutif, Atera · New York
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Ce que vous allez apprendre
11 Leçons, 47 minutes au total
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Présentation
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#1 Pâte Aebleskiver
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#2 Rillettes de Crabe Royal
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#3 Placage Aebleskiver de crabe
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#4 Pâte à raviolis au safran
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#5 Garniture au homard et façonnage des pâtes
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#6 Bouillon Dashi
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#7 Raviolis au homard avec placage Dashi
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#8 Lotte en Bois de Cèdre
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#9 Assiette Sauce Champignons & Lotte
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#10 Filetage de saumon et feuille de daikon
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#11 Sauce au citron et assiette de saumon
À propos de ce cours
La découpe du crabe royal ouvre ce cours. Le crabe passe en rillettes à la leçon deux et sur un aebleskiver à la leçon trois, sur une pâte montée à la leçon une. Quatre assiettes nordiques finies sortent de onze leçons, chacune découpée en ses parties et filmée comme une étape à part.
Chaque plat est ici une recette nordique traditionnelle rebâtie pour la gastronomie, et chacun se découpe pareil : une base, une garniture ou une protéine, une sauce, puis le dressage. Ravioli au safran, homard et bouillon dashi. Lotte cuite au bois de cèdre, qui garde le filet délicat. Saumon habillé de feuilles de daikon sous une sauce citron.
Le dressage pèse autant que la cuisson, et c'est pourquoi il a sa propre leçon sur les quatre plats plutôt qu'une seule démonstration à la fin. Tu ressors capable de bâtir une assiette de produits de la mer à partir de préparations indépendantes et d'y changer la protéine sans la redessiner.
"Les produits de la mer nordiques n'ont pas besoin de grand-chose, juste de précision et d'une main légère."
Ronny Emborg · Executive Chef @ Atera
Leçons
11
Vidéo
47 min HD
Recettes
12
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Travaille le crabe royal en rillettes et dresse-le sur une pâte d'aebleskiver chaude.
Façonne des ravioli au safran garnis de homard et sers-les en bouillon dashi.
Cuis la lotte au bois de cèdre et finis l'assiette d'une sauce aux champignons.
Lève le saumon, habille-le de daikon et dresse avec une sauce citron.
Mer nordique aujourd'hui, gibier à plume demain.
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Ronny Emborg
Chef exécutif, Atera, New York · Chef of the Year, Danish Food Guide
Ronny Emborg est un chef danois et le chef exécutif d'Atera, à New York, un restaurant récompensé de deux étoiles en 2012. Il a commencé à cuisiner à quinze ans comme commis et a fait son chemin dans les cuisines de Copenhague.
Il a cuisiné à el Bulli et à Mugaritz avant de devenir chef de cuisine de l'AOC, et a été nommé Chef of the Year par le Danish Food Guide. Dans ce cours, il démonte quatre assiettes nordiques élément par élément, des rillettes de crabe au dressage du saumon.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Des années au passe ou tout juste en poste
Cuisiniers poisson débutants ou aguerris qui mènent crabe, homard et saumon jusqu'à l'assiette.
Quatre plats à l'accent nordique
Pâte d'aebleskiver, ravioli au safran et lotte au cèdre, pour qui veut chaque montage dans l'ordre.
Pour tous ceux qui travaillent la mer
Crabe royal, homard, lotte et saumon, pour les cuisiniers qui veulent la mer en gastronomie.
Questions fréquentes
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Fruits de Mer Nordiques : 4 Plats Gastronomiques · Ronny Emborg
