Cangrejo real y producto del mar nórdico
Despiece de cangrejo real, ravioli de bogavante, rape en madera de cedro y salmón: cuatro platos de alta cocina divididos en once lecciones filmadas.
Ronny Emborg
Chef ejecutivo, Atera · Nueva York
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Lo que aprenderás
11 lecciones, 47 minutos en total
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Introducción
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#1 Bateador de Aebleskiver
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#2 Rillettes de cangrejo real
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#3 Revestimiento de cangrejo Aebleskiver
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#4 Masa de raviolis con azafrán
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#5 Relleno de langosta y forma de pasta
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#6 Caldo Dashi
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#7 Raviolis de langosta con revestimiento Dashi
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#8 Rape en Madera de Cedro
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#9 Emplatado con salsa de champiñones y rape
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#10 Fileteado de Salmón y Hoja de Daikon
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#11 Salsa de limón y salmón
Acerca de este curso
El despiece del cangrejo real abre la clase. El cangrejo va a rillettes en la lección dos y sobre un aebleskiver en la tres, con una masa hecha en la lección uno. De once lecciones salen cuatro platos nórdicos de mar terminados, cada uno descompuesto en sus partes y filmado como un paso aparte.
Todos los platos son una receta nórdica tradicional rehecha para la alta cocina, y todos se dividen igual: una base, un relleno o una proteína, una salsa y el emplatado. Ravioli de azafrán con bogavante en caldo dashi. Rape horneado en madera de cedro, que mantiene el lomo delicado. Salmón cubierto de láminas de daikon bajo una salsa de limón.
El emplatado pesa tanto como la cocción, y por eso tiene su propia lección en los cuatro platos y no una única demostración al final. Acabas sabiendo montar un plato de mar con elaboraciones independientes y cambiar la proteína sin rediseñarlo.
"El marisco nórdico no necesita mucho, solo precisión y mano ligera."
Ronny Emborg · Executive Chef @ Atera
Lecciones
11
Video
47 min HD
Recetas
12
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Lleva el cangrejo real a rillettes y emplátalo sobre masa de aebleskiver caliente.
Forma ravioli de azafrán con relleno de bogavante y sírvelos en caldo dashi.
Hornea el rape en madera de cedro y termina el plato con una salsa de setas.
Filetea el salmón, cúbrelo de láminas de daikon y vístelo con salsa de limón.
Hoy producto del mar nórdico, mañana aves de caza.
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Ronny Emborg
Chef ejecutivo, Atera, Nueva York · Chef of the Year, Danish Food Guide
Ronny Emborg es un chef danés y el chef ejecutivo de Atera, en Nueva York, un restaurante que consiguió dos estrellas en 2012. Empezó a cocinar a los quince como ayudante de preparación y se abrió camino por las cocinas de Copenhague.
Cocinó en el Bulli y en Mugaritz antes de ser jefe de cocina en AOC, y el Danish Food Guide lo nombró Chef of the Year. En esta clase desmonta cuatro platos nórdicos de mar, componente a componente, desde las rillettes de cangrejo hasta el emplatado del salmón.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Años en el pase o recién llegado
Cocineros de pescado recién llegados y veteranos que quieren cangrejo, bogavante y salmón hasta el plato.
Cuatro platos con acento nórdico
Masa de aebleskiver, pasta de azafrán y rape al cedro, para chefs que quieren cada montaje en orden.
Para quien se toma en serio el mar
Cangrejo real, bogavante, rape y salmón, para cocineros que quieren mar nórdico en alta cocina.
Preguntas frecuentes
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Marisco Nórdico: 4 Platos de Alta Cocina · Ronny Emborg
