Königskrabbe und nordische Meeresfrüchte
Königskrabbe zerlegen, Hummerravioli, Seeteufel in Zedernholz und Lachs: vier Fine-Dining-Gerichte in elf gefilmten Lektionen.
Ronny Emborg
Executive Chef, Atera · New York
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Was du lernen wirst
11 Lektionen, 47 Min. total
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Einführung
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#1 Aebleskiver Teig
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#2 Königskrabben-Rillettes
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#3 Krabben-Aebleskiver-Überzug
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#4 Safran-Ravioli-Teig
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#5 Hummerfüllung und Nudelformung
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#6 Dashi-Brühe
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#7 Hummer-Ravioli mit Dashi-Überzug
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#8 Seeteufel aus Zedernholz
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#9 Pilzsoße und Seeteufelüberzug
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#10 Lachsfiletierung & Daikon-Blatt
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#11 Zitronensauce und Lachsüberzug
Über diesen Kurs
Dieser Kurs beginnt damit, eine Königskrabbe zu zerlegen. In Lektion zwei geht die Krabbe in eine Rillette, in Lektion drei auf ein Aebleskiver, dessen Teig in Lektion eins entsteht. Aus elf Lektionen kommen vier fertige nordische Fischgerichte, jedes in seine Teile zerlegt und als eigener Schritt gefilmt.
Jedes Gericht hier ist ein traditionelles nordisches Rezept, neu gebaut für Fine Dining, und jedes teilt sich gleich auf: eine Basis, eine Füllung oder ein Protein, eine Sauce, dann das Anrichten. Safranravioli mit Hummer in Dashi-Brühe. Seeteufel in Zedernholz gebacken, was das Filet zart hält. Lachs, mit Daikon belegt, unter einer Zitronensauce.
Das Anrichten wiegt hier so viel wie das Garen, deshalb bekommt es bei allen vier Gerichten eine eigene Lektion und nicht eine einzige Demonstration am Ende. Am Ende baust du einen Fischteller aus eigenständigen Zubereitungen und tauschst das Protein, ohne ihn neu zu entwerfen.
"Nordische Meeresfrüchte brauchen nicht viel, nur Präzision und eine leichte Hand."
Ronny Emborg · Executive Chef @ Atera
Lektionen
11
Video
47 Min. HD
Rezepte
12
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Verarbeite Königskrabbe zur Rillette und richte sie auf warmem Aebleskiver an.
Forme Safranravioli um eine Hummerfüllung und serviere sie in Dashi-Brühe.
Backe Seeteufel in Zedernholz und vollende den Teller mit einer Pilzsauce.
Filetiere Lachs, belege ihn mit Daikon und richte ihn mit Zitronensauce an.
Heute nordischer Fisch, morgen Federwild.
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Ronny Emborg
Executive Chef, Atera, New York · Chef of the Year, Danish Food Guide
Ronny Emborg ist ein dänischer Koch und Executive Chef des Atera in New York, einem Restaurant, das 2012 zwei Sterne erhielt. Angefangen hat er mit fünfzehn in der Vorbereitung und sich dann durch die Küchen von Kopenhagen gearbeitet.
Er hat im el Bulli und im Mugaritz gekocht, bevor er Küchenchef im AOC wurde, und der Danish Food Guide kürte ihn zum Chef of the Year. In diesem Kurs nimmt er vier nordische Fischgerichte auseinander, Komponente für Komponente, von der Krabbenrillette bis zum Anrichten des Lachses.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Lange am Pass oder neu dabei
Für neue und langjährige Fischköche, die Krabbe, Hummer und Lachs bis auf den Teller bringen.
Vier Gerichte mit nordischem Akzent
Aebleskiver-Teig, Safranravioli und Seeteufel in Zedernholz, Aufbau für Aufbau der Reihe nach.
Für alle, die Meeresfrüchte ernst nehmen
Königskrabbe, Hummer, Seeteufel und Lachs, für Köche, die nordischen Fisch im Fine Dining wollen.
Häufig gestellte Fragen
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Nordische Meeresfrüchte: 4 Fine-Dining-Gerichte · Ronny Emborg
