Corso di fermentazione: dal koji al miso
Otto lezioni di fermentazione applicata: pomodori e albicocche lattofermentati, kimchi, kombucha, koji di riso fatto da zero, amazake e miso.
Sam Cooper
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
8 lezioni, 70 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Questo corso di fermentazione insegna il processo prima delle ricette. La lezione uno fissa le variabili, sale, temperatura e igiene, e nulla di ciò che segue chiede attrezzatura da specialisti. Prima i pomodori e le albicocche lattofermentati, poi il kimchi, poi una kombucha fermentata in un contenitore che leggi a occhio. Otto lezioni, nove ricette, settanta minuti.
Il koji di riso è la spina dorsale della seconda metà. Due lezioni lo fanno crescere passo per passo, tenendo la temperatura che la coltura chiede, e poi si divide in due ingredienti finiti: l'amazake, dolce e rapido, e il miso, lento e salato. Una sola coltura, gestita con precisione, riempie uno scaffale e non un vasetto.
Esci in grado di avviare una fermentazione in una cucina qualsiasi senza una ricetta davanti, perché le variabili restano costanti e solo i tempi si muovono con l'ingrediente. La conservazione oltre la fermentazione, cioè salagione, sott'aceto, affumicatura ed essiccazione, è trattata accanto nella classe sui metodi di conservazione di Jules Cooking.
"La fermentazione premia la pazienza. Dalle tempo e il sapore si costruisce da solo."
Sam Cooper
Lezioni
8
Video
1 h 10 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Fai crescere il koji di riso da zero in due lezioni e tienilo in temperatura.
Fermenta il kimchi e lattofermenta pomodori e albicocche a sale fisso.
Fai la kombucha e l'amazake, valutando ognuno al gusto e non all'orologio.
Costruisci un miso e fai i controlli di sicurezza che tengono ogni lotto servibile.
Oggi fermentazione, domani conservazione.
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Sam Cooper
Sam Cooper è uno chef britannico, esperto di fermentazione, orticoltore e autore, cresciuto tra i campi dello Shropshire. Ha passato più di dieci anni in ristoranti che lavoravano su standard di sostenibilità e qualità, costruendo menu intorno al prodotto biologico gallese, prima di passare alla fermentazione a tempo pieno.
Pubblica come Chef Sam Black per un pubblico di oltre 500.000 persone tra libri, corsi e social. In questo corso insegna prima il processo, sicurezza e sale prima di ogni singola fermentazione, poi porta il koji di riso in amazake e miso.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo vasetto o centesimo lotto
Per chi inizia e per chi ha pratica: kombucha, kimchi e miso senza attrezzatura da specialisti.
Uno scaffale di fermentati sicuri
Per chi vuole lattofermentazione e koji di riso tenuti in temperatura, regole di sicurezza comprese.
Per chi è curioso della fermentazione
Kimchi, kombucha, miso e amazake, per chi vuole uno scaffale di fermentati che capisce davvero.
Domande frequenti
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Sì. Ogni masterclass include le proprie ricette, e l'abbonamento PRO comprende l'intera libreria di ricette oltre al singolo corso.
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L'arte della Fermentazione: Tecniche Pratiche · Sam Cooper
