Curso de fermentación: del koji al miso
Ocho lecciones de fermentación real: tomates y albaricoques lactofermentados, kimchi, kombucha, koji de arroz desde cero, amazake y miso.
Sam Cooper
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 70 minutos en total
Acerca de este curso
Este curso de fermentación enseña el proceso antes que las recetas. La lección uno fija los controles, sal, temperatura e higiene, y nada de lo que sigue pide equipo especializado. Primero llegan los tomates y albaricoques lactofermentados, después el kimchi y después una kombucha fermentada en un recipiente que puedes leer a simple vista. Ocho lecciones, nueve recetas, setenta minutos.
El koji de arroz es la columna de la segunda mitad. Dos lecciones lo cultivan paso a paso, sosteniendo la temperatura que el cultivo necesita, y después se abre en dos ingredientes terminados: amazake, dulce y rápido, y miso, lento y salado. Un cultivo, tratado con precisión, llena una estantería y no un solo tarro.
Sales pudiendo arrancar una fermentación en una cocina normal sin receta delante, porque las variables se mantienen y solo los tiempos cambian con el ingrediente. La conservación más allá de la fermentación, es decir el curado, el encurtido, el ahumado y el secado, se trata al lado, en la clase de conservación de Jules Cooking.
"La fermentación recompensa la paciencia. Dale tiempo y el sabor se construye solo."
Sam Cooper
Lecciones
8
Video
1 h 10 min HD
Recetas
9
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Cultiva koji de arroz desde cero en dos lecciones y mantenlo a temperatura.
Fermenta kimchi y lactofermenta tomates y albaricoques a un porcentaje de sal fijo.
Fermenta una kombucha y haz amazake, juzgando cada una por sabor y no por reloj.
Monta un miso y aplica los controles que dejan cada lote apto para servir.
Hoy fermentación, mañana conservación.
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Sam Cooper
Sam Cooper es un chef, fermentador, hortelano y autor británico que creció en el campo de Shropshire. Pasó más de una década en restaurantes que trabajaban con criterios de sostenibilidad y calidad, montando cartas en torno al producto ecológico galés, antes de dedicarse a la fermentación a tiempo completo.
Publica como Chef Sam Black para una audiencia de más de 500.000 personas entre libros, cursos y redes. En este curso enseña primero el proceso, la seguridad y la sal antes de cualquier fermento concreto, y después lleva el koji de arroz al amazake y al miso.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primer tarro o lote número cien
Cocineros primerizos y con oficio que quieren kombucha, kimchi y miso sin equipo especializado.
Una estantería de fermentos fiables
Cocineros que quieren lactofermentación y koji de arroz a la temperatura justa, seguridad incluida.
Para quien le interesa la fermentación
Kimchi, kombucha, miso y amazake, para cocineros que quieren una estantería de fermentos que entienden.
Preguntas frecuentes
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Cada masterclass indica su nivel y duración desde el principio, para que sepas exactamente en qué te metes antes de empezar. Ya sea que estés aprendiendo una técnica por primera vez o perfeccionando una en la que llevas años trabajando, hay un curso hecho para donde estás.
Sí. Cada masterclass viene con sus propias recetas, y la membresía PRO incluye la biblioteca completa de recetas más allá del curso.
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El Arte de la Fermentación: Técnicas Prácticas · Sam Cooper
