Fermentationskurs: von Koji bis Miso
Acht Lektionen praktische Fermentation: milchsauer fermentierte Tomaten und Aprikosen, Kimchi, Kombucha, Reiskoji von Grund auf, Amazake und Miso.
Sam Cooper
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Was du lernen wirst
8 Lektionen, 70 Min. total
Über diesen Kurs
Dieser Fermentationskurs stellt den Prozess vor die Rezepte. Lektion eins setzt die Regelgrößen, Salz, Temperatur und Hygiene, und nichts danach verlangt Spezialgerät. Zuerst kommen milchsauer fermentierte Tomaten und Aprikosen, dann Kimchi, dann ein Kombucha in einem Gefäß, das du mit dem Auge lesen kannst. Acht Lektionen, neun Rezepte, siebzig Minuten.
Reiskoji ist das Rückgrat der zweiten Hälfte. Zwei Lektionen ziehen ihn Schritt für Schritt, bei der Temperatur, die die Kultur braucht, und danach teilt er sich in zwei fertige Zutaten: Amazake, süß und schnell, und Miso, langsam und gesalzen. Eine Kultur, präzise geführt, füllt ein Regal und nicht ein einzelnes Glas.
Am Ende setzt du in einer normalen Küche eine Fermentation an, ohne Rezept davor, weil die Variablen gleich bleiben und sich nur das Timing mit der Zutat verschiebt. Konservieren jenseits der Fermentation, also Pökeln, Einlegen, Räuchern und Trocknen, steckt daneben in Jules Cookings Kurs zum Konservieren.
"Fermentation belohnt Geduld. Gib ihr Zeit, und der Geschmack baut sich von selbst auf."
Sam Cooper
Lektionen
8
Video
1 Std. 10 Min. HD
Rezepte
9
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Zieh Reiskoji über zwei Lektionen von Grund auf und halte ihn auf Temperatur.
Fermentiere Kimchi und lege Tomaten und Aprikosen bei festem Salzgehalt milchsauer ein.
Braue Kombucha und setze Amazake an, beurteilt nach Geschmack statt nach Uhr.
Baue ein Miso auf und mach die Sicherheitschecks, die jede Charge servierbar halten.
Heute Fermentation, morgen Konservieren.
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Sam Cooper
Sam Cooper ist ein britischer Koch, Fermentierer, Gärtner und Autor, aufgewachsen auf dem Agrarland von Shropshire. Über ein Jahrzehnt hat er in Restaurants gearbeitet, die nach Nachhaltigkeits- und Qualitätsstandards arbeiten, und Karten um biologische walisische Produkte gebaut, bevor er ganz zur Fermentation ging.
Als Chef Sam Black publiziert er für ein Publikum von über 500.000 Menschen, über seine Bücher, Kurse und sozialen Kanäle. In diesem Kurs kommt zuerst der Prozess, Sicherheit und Salz vor jeder einzelnen Fermentation, dann führt er Reiskoji über Amazake bis zum Miso.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erstes Glas oder hundertste Charge
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die Kombucha, Kimchi und Miso ohne Spezialgerät wollen.
Ein Regal Fermente, dem du traust
Für Köche, die Milchsäuregärung und Reiskoji auf der richtigen Temperatur wollen, Sicherheit inklusive.
Für alle, die Fermentation reizt
Kimchi, Kombucha, Miso und Amazake: für Köche, die ein Regal Fermente wollen, das sie verstehen.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 40.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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Ja. Jede Masterclass bringt ihre eigenen Rezepte mit, und die PRO-Mitgliedschaft umfasst die komplette Rezeptbibliothek über den Kurs hinaus.
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Die Kunst der Fermentation: Praktische Techniken · Sam Cooper
