Cours de fermentation : du koji au miso
Huit leçons de fermentation qui marche : tomates et abricots lacto-fermentés, kimchi, kombucha, koji de riz monté depuis zéro, amazake et miso.
Sam Cooper
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 70 minutes au total
À propos de ce cours
Ce cours de fermentation enseigne le procédé avant les recettes. La leçon un pose les paramètres, sel, température et hygiène, et rien de ce qui suit ne demande de matériel spécialisé. Tomates et abricots lacto-fermentés d'abord, puis le kimchi, puis un kombucha brassé dans un récipient qui se lit à l'œil. Huit leçons, neuf recettes, soixante-dix minutes.
Le koji de riz est la colonne vertébrale de la seconde moitié. Deux leçons le font pousser pas à pas, en tenant la température dont la culture a besoin, puis il se sépare en deux ingrédients finis : l'amazake, doux et rapide, et le miso, lent et salé. Une seule culture, menée avec précision, remplit une étagère plutôt qu'un bocal.
Tu ressors capable de lancer une fermentation dans une cuisine ordinaire sans recette sous les yeux, parce que les variables restent constantes et que seul le timing bouge avec le produit. La conservation au-delà de la fermentation, salaison, saumurage, fumage et séchage, est traitée juste à côté dans le cours de conservation de Jules Cooking.
"La fermentation récompense la patience. Donne-lui du temps et la saveur se construit d'elle-même."
Sam Cooper
Leçons
8
Vidéo
1 h 10 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Fais pousser un koji de riz depuis zéro sur deux leçons et tiens-le en température.
Fermente un kimchi et lacto-fermente tomates et abricots à un taux de sel fixé.
Brasse un kombucha et fais un amazake, en jugeant chacun au goût et non à l'heure.
Monte un miso et mène les contrôles qui gardent chaque lot propre au service.
Fermentation aujourd'hui, conservation demain.
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Sam Cooper
Sam Cooper est un chef britannique, fermenteur, jardinier et auteur, qui a grandi dans les terres agricoles du Shropshire. Il a passé plus de dix ans dans des restaurants tenus à des exigences de durabilité et de qualité, à bâtir des cartes autour de produits gallois bio, avant de passer à la fermentation à plein temps.
Il publie sous le nom de Chef Sam Black auprès d'une audience de plus de 500 000 personnes, entre ses livres, ses cours et ses réseaux. Dans ce cours, il commence par le procédé, la sécurité et le sel avant la moindre fermentation, puis mène le koji de riz jusqu'à l'amazake et au miso.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier bocal ou centième lot
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent kombucha, kimchi et miso sans matériel spécialisé.
Une étagère de ferments fiables
Cuisiniers qui veulent lacto-fermentation et koji de riz tenus à la bonne température, sécurité comprise.
Pour tous ceux qu'attire la fermentation
Kimchi, kombucha, miso et amazake : pour les cuisiniers qui veulent des ferments qu'ils comprennent.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 40 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
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L'Art de la Fermentation : Techniques Pratiques · Sam Cooper
