Nixtamalisation, Masa und Tacos
Die Nixtamalisation von trockenem Mais bis zum fertigen Taco: Kalkwasser, Mahlgrad, Hydration, Tortillas, Chalupas, Costra und Salsa macha mit Grillen.
Santiago Lastra
Küchenchef & Gründer, KOL · London
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
9 Lektionen, 95 Min. insgesamt
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Einführung
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#1 Definition von Masa
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#2 Nixtamalisation und Mahlen von Mais zu Masa
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#3 Tortillas herstellen
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#4 Andere Masa-Zubereitungen
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#5 Quesadilla mit Rinderbrust und Greengage-Pflaumen-Ketchup
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#6 Krabben-Chalupa mit Enoki-Pilzen
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#7 Cricket Salsa Macha
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#8 Ribeye Costra mit Karamellisiertem Käse
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#9 Gegrillter Tintenfisch und Dampf-Taco mit Camelina-Samen
Über diesen Kurs
Die Nixtamalisation ist Lektion zwei: getrockneter Mais wird in alkalischer Lösung gekocht, zieht durch, wird gewaschen und zu frischer Masa gemahlen. Lektion eins klärt, was Masa überhaupt ist, und alles danach hydriert diesen Teig, presst ihn und backt ihn. Neun Lektionen, und die ersten drei sind schlicht genug für den ersten Durchgang.
Struktur, Elastizität und Geschmack kommen aus drei Variablen. Wie weit der Kalk die Schale des Korns löst. Wie fein der Mahlgrad läuft. Wie viel Wasser der Teig trägt. Tortillas stehen am Anfang, weil sie alle drei gleichzeitig zeigen, und die übrigen Masa-Zubereitungen bauen auf demselben Teig auf, den Rest macht die Hitzeführung.
Dann werden Gerichte daraus: eine Quesadilla mit Short Rib, eine Chalupa mit Krebsfleisch, eine Costra mit Ribeye, ein gedämpfter Taco mit Leindottersamen, eine Salsa macha mit Grillen. Am Ende stellst du den Teig auf das Gericht ein und nicht umgekehrt. Dieselbe Vorratskammer der Neuen Welt liegt unter Paco Morales' Kurs zu Al-Andalus.
"Für mich ist Masa die Art, wie ich die Geschichte Mexikos erzähle."
Santiago Lastra · Executive Chef/Owner @ KOL
Lektionen
9
Video
1 Std. 35 Min. HD
Rezepte
10
Niveau
Audio
Englisch (VO), Spanisch (synchronisiert)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Führe die Nixtamalisation von trockenem Mais zu gemahlener, formbarer Masa.
Stelle die Hydration so ein, dass der Teig sauber presst und am Rand nicht reißt.
Presse und backe Tortillas, Chalupas und einen gedämpften Taco aus einem Masateig.
Röste eine Salsa macha mit Grillen und vollende einen Taco mit Schärfe, Fett und Crunch.
Heute Masa, morgen gepökeltes Rind.
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Santiago Lastra
Küchenchef & Gründer, KOL, London · Mexikanische Technik, britische Produkte · ex-Mugaritz
Santiago Lastra ist mexikanischer Koch und Gründer des KOL in London, das er 2020 eröffnete, um zeitgemäße mexikanische Küche aus britischen Produkten zu kochen. Sein erstes Gericht kochte er mit dreizehn, mit fünfzehn arbeitete er an Wochenenden in einer italienischen Küche in Mexiko.
Danach kam er ins Mugaritz in Spanien und zu Nomas Gastspiel in Mexiko und nahm aus beidem eine Arbeitsregel mit: mexikanische Technik und mexikanische Aromen auf alles anwenden, was vor Ort wächst. In diesem Kurs beginnt er beim Mais und endet bei neun fertigen Tellern.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu bei Masa oder jede Woche dabei
Für Köche mit erster oder langer Masa-Praxis, die Struktur, Elastizität und Geschmack einfach wollen.
Tacos mit dem Geschmack frischer Masa
Für Köche, die die Nixtamalisation als Basis wollen: Kochen, Mahlgrad und Hydration.
Für alle, die mehr aus Masa holen
Du magst Tortillas, Quesadillas und Chalupas und willst Masa aus ganzem Mais gemahlen.
Häufig gestellte Fragen
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