Nixtamalización, masa y tacos
El proceso de nixtamalización, del maíz seco al taco terminado: cocción con cal, molienda, hidratación, tortillas, chalupas, costra y salsa macha de grillo.
Santiago Lastra
Chef y fundador, KOL · Londres
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 95 minutos en total
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Introducción
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#1 Definición de Masa
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#2 Nixtamalización y Molienda de Maíz en Masa
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#3 Haciendo Tortillas
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#4 Otras Preparaciones de Masa
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#5 Quesadilla de Costilla Corta con Ketchup de Ciruela Greengage
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#6 Chalupa de Cangrejo con Champiñones Enoki
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#7 Salsa Macha de Grillos
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#8 Costra de Ribeye con Queso Caramelizado
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#9 Calamares a la Parrilla y Taco al Vapor con Semillas de Camelina
Acerca de esta clase
El proceso de nixtamalización es la lección dos: maíz seco cocido en una solución alcalina, reposado, enjuagado y molido hasta dar masa fresca. La lección uno aclara qué es la masa en realidad, y todo lo que viene después hidrata esa masa, la prensa y la cuece. Nueve lecciones, y las tres primeras se siguen bien de una sola pasada.
La estructura, la elasticidad y el sabor salen de tres variables. Cuánto afloja la cal la piel del grano. Cuán fina va la molienda. Cuánta agua lleva la masa. Las tortillas van primero porque dejan las tres a la vista, y el resto de las preparaciones de masa se apoyan en la misma bola, con el control del fuego haciendo lo demás.
Después se convierte en platos: una quesadilla de costilla de vacuno, una chalupa de cangrejo, una costra de entrecot, un taco al vapor con semillas de camelina, una salsa macha de grillo. Sales sabiendo ajustar la masa al plato y no al contrario. La misma despensa del Nuevo Mundo está debajo de la clase de Al-Ándalus de Paco Morales.
"Para mí, la masa es la forma en que cuento la historia de México."
Santiago Lastra · Executive Chef/Owner @ KOL
Lecciones
9
Video
1 h 35 min HD
Recetas
10
Nivel
Audio
Inglés (VO), Español (doblado)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Lleva el proceso de nixtamalización del maíz seco a una masa molida y manejable.
Ajusta la hidratación para que la masa se prense limpia y no se raje en el borde.
Prensa y cuece tortillas, chalupas y un taco al vapor con una sola masa.
Tuesta una salsa macha de grillo y termina un taco con picante, grasa y crujiente.
Hoy masa, mañana carne curada.
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Santiago Lastra
Chef y fundador, KOL, Londres · Técnica mexicana, producto británico · ex-Mugaritz
Santiago Lastra es el chef mexicano fundador de KOL, en Londres, que abrió en 2020 para cocinar comida mexicana contemporánea con producto británico. Hizo su primer plato a los trece y a los quince trabajaba los fines de semana en una cocina italiana en México.
Pasó luego por Mugaritz, en España, y por la residencia de Noma en México, y de ambas sacó una regla de trabajo: aplicar técnica y sabor mexicanos a lo que crezca cerca. En esta clase empieza en el maíz y acaba en nueve platos terminados.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con la masa o veterano
Cocineros de masa primerizos y con oficio que quieren estructura, elasticidad y sabor sin liarse.
Tacos con sabor a masa fresca
Cocineros que quieren la nixtamalización como base, con la cocción, la molienda y la hidratación.
Para quien quiere más de la masa
Aficionados a la tortilla, la quesadilla y la chalupa que quieren masa molida a partir de maíz entero.
Preguntas frecuentes
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