Nixtamalizzazione, masa e tacos
Il processo di nixtamalizzazione dal mais secco al taco finito: cottura nella calce, macinatura, idratazione, tortillas, chalupas, costra e salsa macha ai grilli.
Santiago Lastra
Chef e fondatore, KOL · Londra
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Cosa imparerai
9 lezioni, 95 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Definizione di Masa
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#2 Nixtamalizzazione e Macinazione del Mais in Masa
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#3 Preparazione delle Tortillas
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#4 Altre Preparazioni con la Masa
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#5 Quesadilla di Costine con Ketchup di Prugne Greengage
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#6 Chalupa di Granchio con Funghi Enoki
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#7 Salsa Macha di Grilli
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#8 Costra di Ribeye con Formaggio Caramellato
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#9 Calamari Grigliati e Taco al Vapore con Semi di Camelina
Informazioni su questo corso
Il processo di nixtamalizzazione è la lezione due: mais secco cotto in soluzione alcalina, lasciato in ammollo, sciacquato e macinato in masa fresca. La lezione uno chiarisce cosa sia davvero la masa, e tutto quello che segue idrata quell'impasto, lo pressa e lo cuoce. Nove lezioni, e le prime tre sono abbastanza lineari da seguire al primo passaggio.
Struttura, elasticità e gusto vengono da tre variabili. Quanto la calce allenta la pellicina del chicco. Quanto fine va la macinatura. Quanta acqua porta l'impasto. Le tortillas vengono prima perché espongono tutte e tre insieme, e le altre preparazioni di masa nascono dallo stesso impasto, con il controllo del calore a fare il resto.
Poi diventa piatti: una quesadilla di costine di manzo, una chalupa di granchio, una costra di costata, un taco al vapore con semi di camelina, una salsa macha ai grilli. Esci sapendo regolare l'impasto sul piatto e non il contrario. La stessa dispensa del Nuovo Mondo sta sotto la classe di Paco Morales su Al-Andalus.
"Per me, la masa è il modo in cui racconto la storia del Messico."
Santiago Lastra · Executive Chef/Owner @ KOL
Lezioni
9
Video
1 h 35 min HD
Ricette
10
Livello
Audio
Inglese (VO), Spagnolo (doppiato)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Porta il processo di nixtamalizzazione dal mais secco a una masa macinata e lavorabile.
Regola l'idratazione perché l'impasto si pressi pulito invece di crepare sul bordo.
Pressa e cuoci tortillas, chalupas e un taco al vapore da un solo impasto di masa.
Tosta una salsa macha ai grilli e chiudi un taco con piccante, grasso e croccante.
Oggi masa, domani manzo stagionato.
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Santiago Lastra
Chef e fondatore, KOL, Londra · Tecnica messicana, prodotto britannico · ex Mugaritz
Santiago Lastra è lo chef messicano e fondatore di KOL a Londra, aperto nel 2020 per fare cucina messicana contemporanea con prodotto britannico. Ha cucinato il suo primo piatto a tredici anni e a quindici lavorava nei weekend in una cucina italiana in Messico.
È poi passato a Mugaritz, in Spagna, e alla residenza messicana di Noma, e da entrambe ha portato via una regola di lavoro: applicare tecnica e sapori messicani a quello che cresce sul posto. In questa classe parte dal mais e arriva a nove piatti finiti.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prima masa o una ogni settimana
Cuochi di masa alle prime volte e con pratica che vogliono struttura, elasticità e gusto semplici.
Tacos con il gusto della masa fresca
Cuochi che vogliono la nixtamalizzazione come base, dalla cottura alla macinatura all'idratazione.
Per chi vuole di più dalla masa
Appassionati di tortillas, quesadillas e chalupas che vogliono la masa macinata dal mais intero.
Domande frequenti
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