Nixtamalisation, masa et tacos
La nixtamalisation du maïs sec au taco fini : cuisson à la chaux, mouture, hydratation, tortillas, chalupas, costra et salsa macha aux criquets.
Santiago Lastra
Chef et fondateur, KOL · Londres
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Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 95 minutes au total
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Introduction
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#1 Définition de la Masa
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#2 Nixtamalisation et Broyage du Maïs en Masa
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#3 Faire des Tortillas
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#4 Autres Préparations de Masa
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#5 Quesadilla de Côtes Courtes avec Ketchup de Prune Verte
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#6 Chalupa de Crabe avec Champignons Enoki
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#7 Salsa Macha aux Criquets
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#8 Ribeye Costra avec Fromage Caramélisé
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#9 Calmar Grillé et Taco Vapeur aux Graines de Camelina
À propos de ce cours
La nixtamalisation, c'est la leçon deux : du maïs sec cuit en solution alcaline, laissé à tremper, rincé puis moulu en masa fraîche. La leçon une règle ce qu'est vraiment la masa, et tout ce qui suit hydrate cette pâte, la presse et la cuit. Neuf leçons, et les trois premières sont assez simples pour se suivre d'une traite.
Structure, élasticité et goût viennent de trois variables. Jusqu'où la chaux décolle la peau du grain. La finesse de la mouture. La quantité d'eau que porte la pâte. Les tortillas passent en premier parce qu'elles exposent les trois d'un coup, et les autres préparations à la masa partent de la même pâte, la maîtrise du feu faisant le reste.
Puis ça devient des plats : une quesadilla au plat de côtes de bœuf, une chalupa au crabe, une costra à l'entrecôte, un taco vapeur aux graines de cameline, une salsa macha aux criquets. Tu ressors capable de régler la pâte sur le plat plutôt que l'inverse. Le même garde-manger du Nouveau Monde soutient le cours d'Al-Andalus de Paco Morales.
"Pour moi, la masa est la façon dont je raconte l'histoire du Mexique."
Santiago Lastra · Executive Chef/Owner @ KOL
Leçons
9
Vidéo
1 h 35 min HD
Recettes
10
Niveau
Audio
Anglais (VO), Espagnol (doublé)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Mène la nixtamalisation du maïs sec à une masa moulue et travaillable.
Ajuste l'hydratation pour que la pâte se presse net au lieu de craqueler au bord.
Presse et cuis tortillas, chalupas et un taco vapeur à partir d'une seule masa.
Torréfie une salsa macha aux criquets et finis un taco : piquant, gras, croquant.
Masa aujourd'hui, bœuf séché demain.
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Santiago Lastra
Chef et fondateur, KOL, Londres · Technique mexicaine, produits britanniques · ex-Mugaritz
Santiago Lastra est le chef mexicain et le fondateur du KOL, à Londres, qu'il a ouvert en 2020 pour faire une cuisine mexicaine contemporaine à partir de produits britanniques. Il a cuisiné son premier plat à treize ans et travaillait le week-end dans une cuisine italienne au Mexique à quinze ans.
Il est ensuite passé par Mugaritz, en Espagne, et par la résidence de Noma au Mexique, et en a tiré une règle de travail : appliquer la technique et les goûts mexicains à ce qui pousse sur place. Dans ce cours, il part du maïs et arrive à neuf assiettes finies.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Première masa ou masa chaque semaine
Débutants ou habitués de la masa qui veulent structure, élasticité et goût, simplement.
Des tacos au goût de masa fraîche
Cuisiniers qui veulent la nixtamalisation comme base : la cuisson, la mouture et l'hydratation.
Pour tous ceux qui veulent plus de la masa
Pour ceux qui aiment tortillas, quesadillas et chalupas et veulent une masa moulue au maïs entier.
Questions fréquentes
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