Surinamische Gewürze im Fine Dining
Neun surinamische Gerichte für einen Zwei-Sterne-Pass: eine Tandoori-Kruste auf Heilbutt, Apfel-Curry-Sauce mit Bara, Babi Kecap im Bonbon.
Soenil Bahadoer
Küchenchef & Inhaber, De Lindehof · Nuenen
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Was du lernen wirst
9 Lektionen, 36 Min. total
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Einführung
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#1 Rotkohl und Lemmetje Crisp
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#2 Tandoori Croûte
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#3 Heilbutt mit Tandoori Croûte, Roti und Tayer-Blattkompott
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#4 Apfel-Currysauce
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#5 Bara
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#6 Hummer mit Apfel-Currysauce und Bara
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#7 Tandoori-Ball
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#8 Wagyu mit Tandoori-Kugel, Sambai-Sauce und Kaviar
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#9 Babi Kecap Bonbon
Über diesen Kurs
Neun Gerichte surinamischer Küche, gebaut für einen Fine-Dining-Pass. Rotkohl mit Lemmetje-Crisp. Eine Tandoori-Kruste und der Heilbutt darunter, mit Roti und Kompott aus Tayer-Blättern. Eine Apfel-Curry-Sauce, Bara und der Hummer, der zu beiden kommt. Eine Tandoori-Kugel mit Wagyu, Sambai-Sauce und Kaviar. Babi Kecap im Bonbon.
Soenil Bahadoers Kniff ist, dem Gewürz eine Form zu geben. Tandoori wird zur Kruste und dann zur Kugel, Kreuzkümmel und Masala gehen in die Bara, Babi Kecap landet im Bonbon. Sobald das Gewürz eine Komponente ist, lässt es sich auf das Protein abmessen, statt es darüberzustreuen, und genau das trennt scharf von gewürzt.
Am Ende setzt du ein Masala auf einen Fine-Dining-Teller, ohne dass es als Garnitur gelesen wird, und trägst dieselbe Balance in ein Bonbon oder ein Dessert. Die Arbeit an Aromenkombinationen liegt daneben in Pascal Barbots Kurs zu Condiments und Marinaden.
"Bei Schärfe geht es nicht nur um Hitze, sondern darum, genau zu wissen, wie viel ein Gericht verträgt."
Soenil Bahadoer · Executive Chef/Owner @ Restaurant GEM.
Lektionen
9
Video
36 Min. HD
Rezepte
10
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Deutsch, Italienisch, Spanisch, Französisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Mixe eine Tandoori-Kruste und back sie auf Heilbutt knusprig, ohne sie zu verbrennen.
Koche eine Apfel-Curry-Sauce, die ihre Schärfe gegen Hummer und Bara hält.
Dreh eine Tandoori-Kugel für Wagyu, Sambai-Sauce und einen Löffel Kaviar.
Setze Babi Kecap in ein Bonbon und schließe ein Menü würzig statt süß.
Heute Gewürzbalance, morgen Marinaden.
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Soenil Bahadoer
Küchenchef & Inhaber, De Lindehof, Nuenen · Zweiter Stern 2014 · Surinamisch-niederländische Küche
Soenil Bahadoer besitzt das De Lindehof in Nuenen und kocht dort selbst, 2014 kam der zweite Stern. Er ist in Suriname geboren und hat mit acht entschieden, Koch zu werden, nachdem ihn seine Mutter zur Strafe in die Küche geschickt hatte.
Er hat in den Niederlanden gelernt und im Du Chateaux und im Scholteshof gearbeitet, dann das De Lindehof als französisches Restaurant eröffnet und es später um surinamische, asiatische und afrikanische Aromen neu gebaut. Dieser Kurs ist die Gewürzarbeit dieser Küche, Gericht für Gericht.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu an diesen Gewürzen oder vertraut
Für Gewürzköche mit erster oder langer Praxis, die Schärfe, Aroma und Balance im Griff haben wollen.
Ein Teller, der nach Herkunft schmeckt
Für Köche, die Tandoori-Kruste, Gewürzkugel und Kecap-Bonbon aus Gewürz bauen, nicht aus Schärfe.
Für alle, die mit Gewürzen kochen
Du magst Tandoori, Curry und Sambai und willst surinamische Gewürzarbeit auf dem Teller.
Häufig gestellte Fragen
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