Especia surinamesa en alta cocina
Nueve platos surinameses pensados para un pase de dos estrellas: una costra tandoori sobre fletán, salsa de curry de manzana con bara y babi kecap dentro de un bombón.
Soenil Bahadoer
Chef y propietario, De Lindehof · Nuenen
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 36 minutos en total
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Introducción
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#1 Repollo rojo y Lemmetje Crisp
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#2 Tandoori Croûte
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#3 Halibut con croûte tandoori, roti y compota de hojas de Tayer
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#4 Salsa de manzana y curry
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#5 Barra
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#6 Langosta con Salsa de Curry de Manzana y Bara
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#7 Bola Tandoori
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#8 Wagyu con Bola Tandoori, Salsa Sambai y Caviar
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#9 Babi Kecap Bombón
Acerca de este curso
Nueve platos de cocina surinamesa, montados para un pase de alta cocina. Lombarda con crujiente de lemmetje. Una costra tandoori y el fletán que lleva debajo, con roti y compota de hoja de tayer. Una salsa de curry de manzana, bara, y el bogavante que se sirve con los dos. Una bola tandoori con wagyu, salsa sambai y caviar. Babi kecap en un bombón.
Lo que hace Soenil Bahadoer es darle forma a la especia. El tandoori se convierte en costra y luego en bola, el comino y la masala van dentro del bara, y el babi kecap acaba dentro de un bombón. Una vez que la especia es un componente, se puede medir contra la proteína en vez de esparcirla por encima, que es la diferencia entre picante y sazonado.
Acabas sabiendo poner una masala en un plato de alta cocina sin que se lea como una guarnición, y llevar ese mismo equilibrio a un bombón o a un postre. El trabajo de combinación de sabores está justo al lado, en la clase de condimentos y marinadas de Pascal Barbot.
"El picante no es solo cuestión de intensidad, es saber exactamente cuánto puede soportar un plato."
Soenil Bahadoer · Executive Chef/Owner @ Restaurant GEM.
Lecciones
9
Video
36 min HD
Recetas
10
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Alemán, Italiano, Español, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Tritura una costra tandoori y dórala sobre el fletán sin quemar la especia.
Cocina una salsa de curry de manzana que aguante su picante frente al bogavante.
Bolea un tandoori para servir con wagyu, salsa sambai y una cucharada de caviar.
Cuaja el babi kecap en un bombón y cierra el menú en clave salada y especiada.
Hoy equilibrio de especias, mañana marinadas.
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Soenil Bahadoer
Chef y propietario, De Lindehof, Nuenen · Segunda estrella en 2014 · Cocina surinamesa-neerlandesa
Soenil Bahadoer es propietario y cocinero de De Lindehof, en Nuenen, que consiguió su segunda estrella en 2014. Nació en Surinam y decidió a los ocho años que sería chef, después de que su madre lo mandara a ayudar en la cocina como castigo.
Se formó en los Países Bajos y trabajó en Du Chateaux y Scholteshof; luego abrió De Lindehof como restaurante francés antes de reconstruirlo alrededor de los sabores surinameses, asiáticos y africanos. Esta clase es el trabajo de especia de esa cocina, plato a plato.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo con estas especias o veterano
Cocineros de especia primerizos y con oficio que quieren picante, aroma y equilibrio bajo control.
Un plato que sabe a un sitio
Cocineros que quieren costra tandoori, bola especiada y bombón de kecap hechos con especia, no picante.
Para quien cocina con especias
Aficionados al tandoori, al curry y al sambai que quieren especia surinamesa en el plato.
Preguntas frecuentes
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El Dominio de los Sabores Especiados · Soenil Bahadoer
