Épices surinamiennes, cuisine gastronomique
Neuf plats surinamiens taillés pour un passe deux étoiles : une croûte tandoori sur le flétan, une sauce curry pomme avec bara, du babi kecap plié dans un bonbon.
Soenil Bahadoer
Chef et propriétaire, De Lindehof · Nuenen
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Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 36 minutes au total
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Présentation
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#1 Chou rouge et croustillant de Lemmetje
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#2 Croûte Tandoori
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#3 Flétan avec Croûte Tandoori, Roti & Compote de Feuilles Tayer
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#4 Sauce Pomme-Curry
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#5 Bara
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#6 Homard avec Sauce Pomme-Curry & Bara
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#7 Boule Tandoori
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#8 Wagyu avec Boule Tandoori, Sauce Sambai & Caviar
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#9 Babi Kecap Bonbon
À propos de ce cours
Neuf plats de cuisine surinamienne, taillés pour un passe gastronomique. Chou rouge et croustillant de lemmetje. Une croûte tandoori et le flétan qu'elle habille, avec roti et compote de feuilles de tayer. Une sauce curry pomme, le bara, et le homard servi avec les deux. Une boule tandoori au wagyu, sauce sambai et caviar. Du babi kecap dans un bonbon.
Le geste de Soenil Bahadoer consiste à donner une forme à l'épice. Le tandoori devient une croûte puis une boule, cumin et masala entrent dans le bara, le babi kecap finit dans un bonbon. Une fois que l'épice est un élément, elle se dose sur la protéine au lieu d'être jetée dessus : c'est toute la différence entre piquant et assaisonné.
Tu ressors capable de poser un masala dans une assiette gastronomique sans qu'il se lise comme une garniture, et de porter le même équilibre dans un bonbon ou un dessert. Le travail sur les accords de goûts se poursuit dans le cours condiments et marinades de Pascal Barbot.
"Le piquant n'est pas qu'une question d'intensité, c'est savoir exactement ce qu'un plat peut supporter."
Soenil Bahadoer · Executive Chef/Owner @ Restaurant GEM.
Leçons
9
Vidéo
36 min HD
Recettes
10
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Italien, Espagnol, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Mélange une croûte tandoori et croustille-la sur le flétan sans brûler l'épice.
Cuis une sauce curry pomme qui tient son piquant face au homard et au bara frit.
Roule une boule tandoori à servir avec wagyu, sauce sambai et une cuillère de caviar.
Fais prendre le babi kecap en bonbon et clos un menu sur une note épicée et salée.
Équilibre des épices aujourd'hui, marinades demain.
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Soenil Bahadoer
Chef et propriétaire, De Lindehof, Nuenen · Deuxième étoile en 2014 · Cuisine surinamo-néerlandaise
Soenil Bahadoer est propriétaire et chef de De Lindehof, à Nuenen, qui a obtenu une deuxième étoile en 2014. Né au Suriname, il a décidé à huit ans qu'il serait chef, après que sa mère l'a envoyé aider en cuisine en guise de punition.
Il s'est formé aux Pays-Bas et a travaillé au Du Chateaux et au Scholteshof, puis a ouvert De Lindehof en restaurant français avant de le rebâtir autour des goûts surinamiens, asiatiques et africains. Ce cours, c'est le travail de l'épice de cette cuisine, plat par plat.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premières épices ou déjà à l'aise
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent piquant, arôme et équilibre bien sous contrôle.
Une assiette qui vient de quelque part
Cuisiniers qui veulent croûte tandoori, boule épicée et bonbon kecap bâtis sur l'épice, pas le feu.
Pour tous ceux qui cuisinent l'épice
Pour ceux qui aiment tandoori, curry et sambai et veulent l'épice surinamienne dans l'assiette.
Questions fréquentes
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Maîtriser les saveurs épicées · Soenil Bahadoer
