Pintxos baschi: 8 ricette
Otto ricette di pintxos come le costruiscono i bar baschi: kokotxas di nasello in pil pil, sukalki, brandade con crema di piquillo, frittelle di sanguinaccio.
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Cosa imparerai
8 lezioni, 54 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Acciughe Matrimonio con Piperade
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#2 Stufato Tradizionale Sukalki
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#3 Brandade di Merluzzo con Crema di Piquillos
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#4 Salpicón di Gamberi Rossi con Crema di Tuorlo Cotto
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#5 Frittelle di Sangue con Crema di Mela Arrostita
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#6 Calamari in Umido alla Pelayo
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#7 Kokotxas di Merluzzo Pil Pil con Granchio Spagnolo
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#8 Frittata di Baccalà con Schiuma di Brandade
Informazioni su questo corso
Otto ricette di pintxos, tradizionali e moderne in parti uguali. Acciughe matrimonio con piperade, uno stufato sukalki di guancia di vitello, brandade di nasello con crema di piquillo, salpicón di gambero rosso con tuorlo curato, frittelle di sanguinaccio con mela arrosto, calamari alla Pelayo, kokotxas di nasello in pil pil e una frittata di baccalà sotto una spuma di brandade.
Due tecniche portano quasi tutto. Un sofrito cotto abbastanza a lungo da costruire profondità vera, e un pil pil emulsionato con la sola gelatina e l'olio finché diventa setoso. I piatti caldi si appoggiano sulla prima, i bocconi delicati sulla seconda, e in ogni caso l'idea intera deve arrivare in un morso solo.
Esci in grado di gestire una partita pintxos: otto pezzi che si preparano in anticipo, si finiscono al momento e tengono per tutto il servizio, impiattati con intenzione sia su una fetta di pane sia come piccolo piatto.
Lezioni
8
Video
54 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Emulsiona un pil pil per le kokotxas di nasello con gelatina, olio e movimento.
Cuoci uno stufato sukalki tradizionale fino a un morso che tiene sul pane.
Prepara brandade, crema di piquillo e crema di tuorlo curato per pintxos freddi.
Friggi le frittelle di sanguinaccio e appoggiale a una crema di mela arrosto.
Oggi pintxos, domani burri alle alghe.
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Xabier Goikoetxea
Executive Chef, Oria, Barcellona · Sette anni a capo dell'R&D per Martín Berasategui
Xabier Goikoetxea si è formato alla Escuela de Hostelería de Leioa e ha cucinato a Etxanobe e Andra Mari prima di guidare per sette anni la ricerca e sviluppo del ristorante di punta di Martín Berasategui.
Ha proseguito la formazione al Basque Culinary Center e ha passato più di quindici anni dentro il gruppo Berasategui. Oggi è Executive Chef dell'Oria a Barcellona, una cucina stellata dove cucina la tradizione basca con influenza catalana. Questa classe è quella cucina ridotta a otto piatti da bancone.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primi pintxos o anni di bancone
Per cuochi nuovi ai pintxos e per chi li conosce bene, ogni morso lavorato dalla salsa al piatto.
Un bancone su cui fermarsi
Cuochi che vogliono il sofrito costruito e il pil pil emulsionato setoso, la tecnica sotto ogni pintxo.
Per chi vuole di più dai pintxos
Per chi ama kokotxas, brandade e sukalki e vuole rifare da sé il bancone basco.
Domande frequenti
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