Baskische Pintxos: 8 Rezepte
Acht Pintxos-Rezepte, wie baskische Bars sie bauen: Seehecht-Kokotxas in Pil Pil, Sukalki-Eintopf, Brandade mit Piquillo-Creme, Blutwurstkrapfen.
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Was du lernen wirst
8 Lektionen, 54 Min. insgesamt
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Einführung
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#1 Anchovis Matrimonio mit Piperade
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#2 Traditioneller Sukalki-Eintopf
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#3 Heilbutt-Brandade mit Piquillo-Creme
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#4 Roter Garnelen-Salpicón mit eingelegter Eigelbcreme
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#5 Blutwurst-Krapfen mit gerösteter Apfelcreme
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#6 Tintenfisch Pelayo-Art in Zwiebelragout
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#7 Pil Pil Hecht Kokotxas mit Baskischer Spinnenkrabbe
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#8 Kabeljau-Omelette mit Brandade-Schaum
Über diesen Kurs
Acht Pintxos-Rezepte, traditionell und modern zu gleichen Teilen. Sardellen matrimonio mit Piperade, ein Sukalki-Eintopf vom Kalbsbäckchen, Seehecht-Brandade mit Piquillo-Creme, Salpicón von roter Garnele mit gereiftem Eigelb, Blutwurstkrapfen mit gebratenem Apfel, Tintenfisch auf Pelayo-Art, Seehecht-Kokotxas in Pil Pil und ein Kabeljau-Omelett unter Brandade-Schaum.
Zwei Techniken tragen das meiste. Ein Sofrito, langsam genug gekocht, um echte Tiefe aufzubauen, und ein Pil Pil, allein auf Gelatine und Öl emulgiert, bis es seidig wird. Die warmen Gerichte lehnen sich an die erste, die feinen Bissen an die zweite, und in beiden Fällen muss die ganze Idee in einem Bissen ankommen.
Am Ende führst du eine Pintxos-Sektion: acht Stücke, die du vorbereitest, auf Bestellung vollendest und durch einen Service hältst, mit Absicht angerichtet, ob sie auf Brot sitzen oder als kleiner Teller kommen.
Lektionen
8
Video
54 Min. HD
Rezepte
9
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Emulgiere ein Pil Pil für Seehecht-Kokotxas nur aus Gelatine, Öl und Bewegung.
Koche einen klassischen Sukalki-Eintopf auf einen Bissen ein, der auf Brot hält.
Baue Brandade, Piquillo-Creme und gereifte Eigelbcreme für kalte Pintxos-Rezepte.
Frittiere Blutwurstkrapfen und setze sie gegen eine Creme vom gebratenen Apfel.
Heute Pintxos, morgen Algenbutter.
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Xabier Goikoetxea
Executive Chef, Oria, Barcelona · Sieben Jahre Leiter der Entwicklung bei Martín Berasategui
Xabier Goikoetxea hat an der Escuela de Hostelería de Leioa gelernt und im Etxanobe und im Andra Mari gekocht, bevor er sieben Jahre die Forschung und Entwicklung im Stammhaus von Martín Berasategui leitete.
Er hat sich am Basque Culinary Center weitergebildet und war mehr als fünfzehn Jahre in der Gruppe von Berasategui. Heute ist er Executive Chef im Oria in Barcelona, einer Sterneküche, in der er baskische Tradition mit katalanischem Einfluss kocht. Dieser Kurs ist diese Küche auf acht Teller für die Theke gebracht.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu bei Pintxos oder lange dabei
Für Köche neu bei Pintxos und für Kenner, die jeden Bissen von der Sauce bis zum Teller durcharbeiten.
Eine Theke, an der man bleibt
Für Köche, die das Sofrito aufgebaut und das Pil Pil seidig emulgiert sehen wollen, unter jedem Pintxo.
Für alle, die mehr aus Pintxos wollen
Du magst Kokotxas, Brandade und Sukalki und willst die baskische Theke selbst kochen.
Häufig gestellte Fragen
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