Pintxos basques : 8 recettes
Huit recettes de pintxos comme les bars basques les montent : kokotxas de merlu en pil pil, sukalki, brandade et crème de piquillos, beignets de boudin noir.
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 54 minutes au total
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Introduction
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#1 Anchois Matrimonio avec Piperade
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#2 Ragoût Traditionnel de Sukalki
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#3 Brandade de Merlu avec Crème de Piquillos
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#4 Salpicón de Crevettes Rouges avec Crème de Jaune d'Œuf Confit
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#5 Beignets de Boudin Noir avec Crème de Pomme Rôtie
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#6 Calmars à la Pelayo dans un ragoût d'oignons
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#7 Kokotxas de Merluza Pil Pil avec Crabe Araignée Basque
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#8 Omelette de Morue avec Mousse de Brandade
À propos de ce cours
Huit recettes de pintxos, autant traditionnelles que modernes. Anchois matrimonio et piperade, un ragoût sukalki de joue de veau, brandade de merlu et crème de piquillos, salpicón de gambas rouges et jaune d'œuf maturé, beignets de boudin noir et pomme rôtie, chipirons à la Pelayo, kokotxas de merlu en pil pil, et une omelette de morue sous une écume de brandade.
Deux techniques portent presque tout. Un sofrito cuit assez lentement pour installer une vraie profondeur, et un pil pil monté sur la seule gélatine et l'huile jusqu'à devenir soyeux. Les pintxos chauds tiennent du premier, les bouchées délicates du second, et dans les deux cas tout doit tenir en une seule bouchée.
Tu ressors capable de tenir un poste pintxos : huit pièces qui se préparent à l'avance, se finissent à la commande et tiennent tout un service, dressées avec intention, qu'elles arrivent sur un toast ou en petite assiette.
Leçons
8
Vidéo
54 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte un pil pil pour kokotxas de merlu avec gélatine, huile et mouvement.
Réduis un ragoût sukalki traditionnel à une bouchée qui tient sur le pain.
Monte brandade, crème de piquillos et crème de jaune maturé pour pintxos froids.
Fais frire des beignets de boudin noir et pose-les sur une crème de pomme rôtie.
Pintxos aujourd'hui, beurres d'algues demain.
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Xabier Goikoetxea
Chef exécutif, Oria, Barcelone · Sept ans à la tête de la R&D de Martín Berasategui
Xabier Goikoetxea s'est formé à l'Escuela de Hostelería de Leioa et a cuisiné à l'Etxanobe et à l'Andra Mari avant de diriger sept ans la recherche et le développement du restaurant phare de Martín Berasategui.
Il a poursuivi sa formation au Basque Culinary Center et passé plus de quinze ans dans le groupe Berasategui. Il est aujourd'hui chef exécutif d'Oria, à Barcelone, une maison étoilée où il cuisine la tradition basque avec une influence catalane. Ce cours, c'est cette cuisine ramenée à huit assiettes de comptoir.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers pintxos ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui mènent chaque bouchée de la sauce à l'assiette.
Un comptoir où l'on s'attarde
Cuisiniers qui veulent le sofrito construit et le pil pil monté soyeux, sous chaque pintxo.
Pour tous ceux qui veulent plus des pintxos
Pour ceux qui aiment kokotxas, brandade et sukalki et veulent cuisiner le comptoir basque.
Questions fréquentes
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