Deertaco with pumpkin and mustard 🦌
Manuel HoferVor fast 5 Jahren
2 Portionen
- Fortgeschritten
Reh-Tatar
100 g
Hirschhüfte5 g
Schnittlauch20 g
Eingelegte Senfsamen20 g
KürbiskernölLanger Pfeffer
Salz nach Geschmack
Eingelegte Senfkörner
100 g
Apfelessig60 g
Wasser80 g
Zucker5 g
Salz50 g
SenfkörnerMarinierter Kürbis
Kürbiskernemulsion
Zubereitung des Reh-Tatars
SCHRITT 1
Schneide das Reh in kleine Würfel.
SCHRITT 2
Schneide die Schnittlauch sehr fein und füge sie dem Reh hinzu.
SCHRITT 3
Reibe etwas Langpfeffer in das Tatar.
SCHRITT 4
Füge die restlichen Zutaten hinzu und würze nach Geschmack.
Zubereitung der eingelegten Senfkörner
SCHRITT 1
Blanchiere die Senfkörner einmal, um den bitteren Geschmack loszuwerden.
SCHRITT 2
Alles zusammen aufkochen und die Senfkörner mindestens 1 Stunde in der Marinade ziehen lassen.
Zubereitung des marinierten Kürbisses
SCHRITT 1
Schneide den Kürbis mit einer Mandoline in dünne Scheiben.
SCHRITT 2
Steche sie mit einem sehr kleinen runden Ausstecher aus.
SCHRITT 3
Mach einen kleinen Schnitt in die Mitte der Kürbisscheiben.
SCHRITT 4
Mariniere sie mit den restlichen Zutaten.
SCHRITT 5
Verdrehe sie um deine Finger, um kleine Kegel zu formen.
Zubereitung der Kürbiskernemulsion
SCHRITT 1
Vermische alles außer dem Öl.
SCHRITT 2
Träufle das Öl langsam in die Eigelb-Mischung.
SCHRITT 3
Stelle sicher, dass die Emulsion intakt bleibt.
Fertigstellung
SCHRITT 1
Fülle die Haselnuss-Tacocrisps mit dem Tatar.
SCHRITT 2
Spritz einige Punkte der Kürbiskernemulsion obenauf.
SCHRITT 3
Füge den marinierten Kürbis und die Senfkörner hinzu.
SCHRITT 4
Garniere mit einigen wilden Kräutern wie Oxalis und Schafgarbe.
SaisonHerbst
- Gericht
- Fleischgericht
- Französisch
- Proteinreich
