Vacuno curado en leche, método brasileño
Vacuno curado en leche en polvo, asado a la brasa y servido con farofa, alubias mantequeras y un jus rôti amazónico. Seis lecciones, seis recetas.
Alex Atala
Chef y propietario, D.O.M. · São Paulo
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Lo que aprenderás
6 lecciones, 32 minutos en total
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Introducción
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Carne de res #1 curada en leche en polvo
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#2 Jus Rôti clásico
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#3 Mandioca 101 & Farofa
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#4 Ensalada de Judías de Lima
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#5 Carne de res curada a la parrilla
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#6 Carne de Res con Farofa, Judías y Jus Rôti Amazónico
Acerca de esta clase
El vacuno curado brasileño abre esta clase: una pieza entera enterrada en leche en polvo, un ingrediente sencillo que cambia sabor y textura a la vez, y luego terminada a la brasa hasta que la corteza cuaja. Alrededor, la mandioca convertida en farofa, una ensalada de alubias mantequeras, un jus rôti clásico y una versión amazónica de ese mismo jus.
La lógica sale de la curación hacia fuera. La leche en polvo saca humedad y deja una corteza dulce que aguanta bien el fuego, el jus se monta a la clásica y luego se rehace con aromáticos amazónicos, y la farofa aporta textura mientras las alubias aportan peso. Cada guarnición está elegida para sobrevivir al humo, no para competir con él.
Seis lecciones, treinta y dos minutos de vídeo. Acabas sabiendo llevar la curación, leer el vacuno en la brasa y montar el plato alrededor de la carne y no al lado.
"La Amazonía tiene su propia despensa. En cuanto aprendes a leerla, la cocina brasileña se abre por completo."
Alex Atala · Chef de Cuisine @ D.O.M. Restaurante
Lecciones
6
Video
32 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano, Portugués
Al finalizar esta clase vas a poder
Cura una pieza entera de vacuno en leche en polvo y reconoce cuándo está lista.
Asa el vacuno curado a la brasa sin secar la corteza ni el centro.
Cuece la mandioca y conviértela en una farofa con la textura que pide el plato.
Monta un jus rôti clásico y otro amazónico, y emplata el vacuno con farofa y alubias.
Hoy vacuno curado, mañana pâté en croûte.
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Conoce a tu instructor
Alex Atala
Chef y propietario, D.O.M., São Paulo · Cocina con dos estrellas desde 2015
Alex Atala es un chef brasileño que empezó a cocinar a los 19 y se formó en cocinas francesas y de otros países de Europa antes de volver a casa. En 1999 abrió D.O.M., en São Paulo, que consiguió dos estrellas en 2015 y se convirtió en una referencia para la región.
Su trabajo se apoya en los ingredientes indígenas y en la biodiversidad de la Amazonia, y dirige Retratos do Gosto, un proyecto que defiende un consumo sensato. En esta clase lo aplica a una pieza de vacuno, una curación y los básicos que se sirven al lado.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo en curados o veterano
Cocineros primerizos y con oficio que quieren acertar con la curación, el jus rôti y la brasa.
Vacuno curado y el plato a su alrededor
Cocineros que quieren ver cómo la leche en polvo saca humedad y deja una corteza dulce para la brasa.
Para quien le atrae la cocina brasileña
Vacuno curado, farofa y ensalada de alubias, para cocineros que quieren la cocina brasileña de allí.
Preguntas frecuentes
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