Bœuf en salaison au lait, méthode brésilienne
Du bœuf en salaison au lait en poudre, puis grillé et dressé avec farofa, haricots de Lima et un jus rôti amazonien. Six leçons, six recettes.
Alex Atala
Chef et propriétaire, D.O.M. · São Paulo
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 32 minutes au total
À propos de ce cours
La salaison de bœuf brésilienne ouvre ce cours : une pièce entière enfouie dans du lait en poudre, un seul ingrédient tout simple qui change à la fois le goût et la texture, puis finie sur le charbon jusqu'à ce que la croûte se fixe. Autour, du manioc travaillé en farofa, une salade de haricots de Lima, un jus rôti classique et une version amazonienne du même jus.
La logique part de la salaison et s'étend vers l'extérieur. Le lait en poudre tire l'humidité et laisse une croûte sucrée qui prend bien le feu, le jus est monté à la classique puis remonté avec des aromatiques amazoniennes, la farofa apporte la texture et les haricots le poids. Chaque garniture est choisie pour tenir devant la fumée, pas pour lui répondre.
Six leçons, trente-deux minutes de vidéo. Tu ressors capable de conduire la salaison, de lire le bœuf sur le charbon et de construire l'assiette autour de lui plutôt qu'à côté.
"L'Amazonie a son propre garde-manger. Dès que tu apprends à le lire, la cuisine brésilienne s'ouvre entièrement à toi."
Alex Atala · Chef de Cuisine @ D.O.M. Restaurante
Leçons
6
Vidéo
32 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien, Portugais
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Mets une pièce de bœuf entière en salaison au lait et juge quand elle est prête.
Grille le bœuf en salaison au charbon sans dessécher la croûte ni le cœur.
Cuis le manioc et transforme-le en farofa, avec la texture que l'assiette demande.
Monte un jus rôti classique et un jus amazonien, puis dresse bœuf, farofa et haricots.
Bœuf en salaison aujourd'hui, pâté en croûte demain.
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Alex Atala
Chef et propriétaire, D.O.M., São Paulo · Deux étoiles depuis 2015
Alex Atala est un chef brésilien qui a commencé à cuisiner à 19 ans et s'est formé dans des cuisines françaises et européennes avant de rentrer au pays. En 1999, il ouvre D.O.M. à São Paulo, qui obtient deux étoiles en 2015 et devient une référence pour la région.
Son travail repose sur les ingrédients indigènes et la biodiversité de l'Amazonie, et il mène Retratos do Gosto, un projet qui défend une consommation raisonnée. Ici, il applique cela à une pièce de bœuf, une salaison et les produits de base servis à côté.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Première salaison ou longue pratique
Débutants ou aguerris qui veulent réussir la salaison, le jus rôti et la finition au charbon.
Le bœuf en salaison et son assiette
Cuisiniers qui veulent voir le lait en poudre tirer l'humidité et laisser une croûte sucrée.
Pour qui aime la cuisine brésilienne
Bœuf en salaison, farofa, haricots de Lima : la cuisine brésilienne comme elle se fait là-bas.
Questions fréquentes
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Bœuf Salé d'Exception et Recettes Brésiliennes Authentiques · Alex Atala
