Wilde Zutaten, Hiša Franko
Neun Gerichte aus den lokalen Produkten des Soča-Tals: Heu, Bienenwachs, Wildhopfen, Molke und Käserinden, verarbeitet von Ana Roš und ihrem Team.
Ana Roš
Küchenchefin & Inhaberin, Hiša Franko · Soča-Tal
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
9 Lektionen, 60 Min. insgesamt
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Einführung
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#1: Heumolke-Sauerteigbrot
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#2: Heukartoffel
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#3: Wildhopfenkäse
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#4: Calamar-Zemljanka-Käsesauce
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#5: Käserinden und rote Zwiebelbrühe
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#6: Mochi
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#7: Käse- und Bienenwachsfondue
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#8: Birne in Bienenwachs
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#9: Bienenwachseis
Über diesen Kurs
Diese Masterclass zu wilden Zutaten ist in drei Themen gegliedert: Sammeln, Käse und seine Nebenprodukte, Bienenwachs. Wildhopfen, Heu und heimische Kräuter tragen eine Heu-Kartoffel, ein Sauerteigbrot aus Heu und Molke und einen Wildhopfen-Käse, gebunden über Sphärifikation und Fermentation. Neun Lektionen aus dem Angebot eines einzigen slowenischen Tals.
Dann der Käse, und nichts wird weggeworfen. Rinden ziehen in einer Brühe aus roten Zwiebeln, Molke geht ins Brot, und Zemljanka, gereift in slowenischen Höhlen, taucht in einem Mochi und in einer Calamar-Sauce auf. Bienenwachs schließt den Kurs über ein Fondue, eine Birne und ein Eis, drei Zustände eines Materials.
Das Anrichten gehört zur Methode: Das Fondue kommt in einer Bienenwachskerze, die vor dem Gast schmilzt. Du gehst mit dem Blick heraus, dein eigenes regionales Angebot genauso zu lesen. Antonia Klugmann bearbeitet denselben Boden von der Pflanzenseite her in ihrem Wildkräuter-Kurs auf Gronda.
"Das beste Gericht beginnt meist mit dem, was in der Nähe gut ist, nicht mit dem, was eingeflogen wird."
Ana Roš · Owner @ Hiša Franko
Lektionen
9
Video
1 Std. HD
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Spanisch, Italienisch, Deutsch, Französisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Backe ein Sauerteigbrot aus Heu und Molke und baue daneben ein Heu-Kartoffel-Gericht.
Setze drei Käsezubereitungen: Wildhopfen-Käse, eine Zemljanka-Sauce und eine Rindenbrühe.
Arbeite Bienenwachs durch drei Gänge: ein Käsefondue, eine Birne und ein Eis.
Übertrage wilde Zutaten in einen Zero-Waste-Service aus lokalen Produkten.
Heute lokale Produkte, morgen Wildkräuter.
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Ana Roš
Küchenchefin & Inhaberin, Hiša Franko, Slowenien · Dritter Stern, September 2023
Ana Roš ist Autodidaktin und Inhaberin des Hiša Franko im Soča-Tal in Slowenien, das im September 2023 seinen dritten Stern bekam. Den Weg in die Diplomatie gab sie auf, als ihr Partner Valter das Restaurant seiner Eltern übernahm.
Gemeinsam machten sie aus dem Landgasthof ein Restaurant, das zu den Top 50 der Welt zählt, mit Valter im Weinkeller. Ana Roš kauft bei der örtlichen Gemeinschaft aus Sammlern, Fischern und Jägern ein, und genau dieses Angebot, nicht ein Signature-Stil, ist es, was sie und ihr Team über die neun Gerichte hier vermitteln.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu in dieser Küche oder lange dabei
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die Rinden, Molke und Abschnitte zu Gerichten machen wollen.
Lokale Produkte, überraschende Teller
Sphärifikation, Fermentation, Käserinden und Molke, für Köche, die die Methoden dahinter wollen.
Für alle, die mit dem kochen, was da ist
Du magst Heu, Molke, Wildhopfen und Bienenwachs und willst mehr aus dem holen, was nebenan wächst.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 50.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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Ja. Jede Masterclass bringt ihre eigenen Rezepte mit, und die PRO-Mitgliedschaft umfasst die komplette Rezeptbibliothek über den Kurs hinaus.
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