Cueillette sauvage, Hiša Franko
Neuf plats bâtis sur les produits de la vallée de la Soča : foin, cire d'abeille, houblon sauvage, petit-lait et croûtes de fromage, par Ana Roš et son équipe.
Ana Roš
Cheffe et propriétaire, Hiša Franko · Vallée de la Soča
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 60 minutes au total
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Présentation
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#1 : Pain au levain au lactosérum et au foin
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#2 : Pomme de terre au foin
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#3 : Fromage de houblon sauvage
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#4 : Sauce au calamar et au fromage Zemljanka
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#5 : Écorces de Fromage & Bouillon d'Oignons Rouges
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#6 : Mochi
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#7 : Fondue au fromage et à la cire d'abeille
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#8 : Poire à la cire d'abeille
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#9 : Crème glacée à la cire d'abeille
À propos de ce cours
Cette masterclass de cueillette tient en trois thèmes : la cueillette, le fromage et ses sous-produits, la cire d'abeille. Houblon sauvage, foin et herbes locales donnent une pomme de terre au foin, un levain au petit-lait de foin et un fromage de houblon pris par sphérification et fermentation. Neuf leçons tirées des ressources d'une seule vallée slovène.
Le fromage vient ensuite, et rien ne se jette. Les croûtes mijotent en bouillon d'oignon rouge, le petit-lait passe dans le pain, et la Zemljanka affinée dans les grottes slovènes revient dans un mochi et dans une sauce au calamar. La cire d'abeille clôt le cours sur une fondue, une poire et une glace : trois états d'une même matière.
Le dressage fait partie de la méthode : la fondue arrive dans une bougie de cire d'abeille qui fond devant le client. Tu ressors capable de lire tes propres ressources locales de la même façon. Antonia Klugmann travaille le même terrain côté végétal dans son cours sur les herbes sauvages sur Gronda.
"Le meilleur plat commence en général avec ce qu'il y a de bon à proximité, pas avec ce qui arrive par avion."
Ana Roš · Owner @ Hiša Franko
Leçons
9
Vidéo
1 h HD
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Espagnol, Italien, Allemand, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Cuis un pain au levain au petit-lait de foin et monte le plat de pomme de terre au foin.
Réalise trois préparations fromagères : houblon sauvage, zemljanka, bouillon de croûtes.
Travaille la cire d'abeille sur trois plats : fondue au fromage, poire et glace.
Applique les techniques de cueillette à un service zéro déchet en produits locaux.
produits locaux aujourd'hui, herbes sauvages demain.
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Ana Roš
Cheffe et propriétaire, Hiša Franko, Slovénie · Troisième étoile, septembre 2023
Ana Roš est une cheffe autodidacte et la propriétaire de Hiša Franko, dans la vallée de la Soča, en Slovénie, qui a décroché sa troisième étoile en septembre 2023. Elle a quitté une carrière dans la diplomatie quand son compagnon Valter a hérité du restaurant de ses parents.
Ensemble, ils ont fait de cette auberge de campagne un restaurant classé parmi les 50 meilleurs du monde, Valter tenant la cave. Elle achète à la communauté locale de cueilleurs, de pêcheurs et de chasseurs, et c'est cet approvisionnement, et non un style signature, qu'elle et son équipe enseignent à travers les neuf plats.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris en zéro déchet qui veulent transformer croûtes, petit-lait et parures.
Produits locaux, assiettes inattendues
Sphérification, fermentation, croûtes de fromage et petit-lait : les méthodes derrière chaque plat.
Pour tous ceux qui cuisinent local
Foin, petit-lait, houblon sauvage et cire d'abeille : pour ceux qui veulent plus de ce qui pousse à côté.
Questions fréquentes
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