Ingredientes silvestres, Hiša Franko
Nueve platos a partir de los productos locales del valle del Soča: heno, cera de abeja, lúpulo silvestre, suero y cortezas de queso, con Ana Roš y su equipo.
Ana Roš
Chef y propietaria, Hiša Franko · Valle del Soča
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 60 minutos en total
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Introducción
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#1: Pan de masa madre con suero de heno
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#2: Patata Heno
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#3: Queso de lúpulo salvaje
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#4: Salsa De Calamar Y Queso Zemljanka
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#5: Cortezas de Queso y Caldo de Cebolla Roja
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#6: Mochi
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#7: Fondue de queso y cera de abejas
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#8: Pera en cera de abejas
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#9: Helado de cera de abejas
Acerca de esta clase
Esta masterclass de ingredientes silvestres se organiza en tres ejes: la recolección, el queso y sus subproductos, y la cera de abeja. El lúpulo silvestre, el heno y las hierbas locales alimentan una patata al heno, un pan de masa madre con suero al heno y un queso de lúpulo silvestre cuajado por esferificación y fermentación. Nueve lecciones que salen del suministro de un solo valle esloveno.
Después llega el queso, y aquí no se tira nada. Las cortezas se cuecen a fuego lento en un caldo de cebolla roja, el suero va al pan, y el Zemljanka madurado en cuevas eslovenas aparece en un mochi y en una salsa de calamar. La cera de abeja cierra la clase en una fondue, una pera y un helado: tres estados de un mismo material.
La presentación es parte del método: la fondue llega dentro de una vela de cera de abeja que se derrite delante del comensal. Sales sabiendo leer tu propio suministro local de la misma manera. Antonia Klugmann trabaja el mismo terreno desde el lado vegetal en su clase de hierbas silvestres de Gronda.
"El mejor plato suele empezar con lo bueno que tienes cerca, no con lo que llega en avión."
Ana Roš · Owner @ Hiša Franko
Lecciones
9
Video
1 h HD
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Español, Italiano, Alemán, Francés
Al finalizar esta clase vas a poder
Hornea un pan de masa madre con suero al heno y monta con él un plato de patata al heno.
Cuaja tres preparaciones de queso: lúpulo, zemljanka y un caldo de cortezas.
Trabaja la cera de abeja en tres pases: fondue de queso, pera y helado.
Aplica técnicas de recolección a un servicio sin desperdicio con productos locales.
Hoy productos locales, mañana hierbas silvestres.
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Conoce a tu instructor
Ana Roš
Chef y propietaria, Hiša Franko, Eslovenia · Tercera estrella, septiembre de 2023
Ana Roš es cocinera autodidacta y propietaria de Hiša Franko, en el valle del Soča, Eslovenia, que consiguió su tercera estrella en septiembre de 2023. Dejó una carrera en la diplomacia cuando su pareja, Valter, heredó el restaurante de sus padres.
Juntos convirtieron esa fonda de campo en un restaurante entre los 50 mejores del mundo, con Valter al frente de la bodega. Ella compra a la comunidad local de recolectores, pescadores y cazadores, y es ese suministro, y no un estilo propio, lo que ella y su equipo enseñan en los nueve platos de aquí.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo o veterano en esta cocina
Cocineros primerizos y con oficio que convierten cortezas, suero y recortes en platos.
Producto local, platos inesperados
Esferificación, fermentación, cortezas de queso y suero, para cocineros que quieren el método detrás.
Para quien cocina con lo que tiene cerca
Aficionados al heno, el suero, el lúpulo y la cera de abeja que quieren más de lo que crece cerca.
Preguntas frecuentes
Gronda es el lugar donde aprenderás las técnicas que hay detrás de platos de primera categoría, de la mano de los propios chefs que los han creado. Más de 70 masterclasses y más de 50 000 recetas profesionales, pensadas para cocineros que ya se mueven con soltura por la cocina y quieren ir más allá.
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