Die Zero-Waste-Methode aus dem Silo
Die Antwort des Silo auf Küchenabfall: Gemüseabschnitte werden Sirup, Lauchgrün wird Öl, Schweineabschnitte werden Garum. Acht Lektionen, 37 Minuten.
Douglas McMaster
Gründer, Silo · London
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Was du lernen wirst
8 Lektionen, 37 Min. total
Über diesen Kurs
Das sind Zero-Waste-Rezepte, die ein Koch im laufenden Service fährt, und kein Vortrag über Kompost. Gemüseabschnitte reduzieren zu einem Sirup. Geröstete Schweineabschnitte fermentieren zu einem Garum. Lauchgrün wird zu Öl gepresst. Shoyu kocht zu einem Karamell ein. Acht Lektionen und siebenunddreißig Minuten davon, mit neun Rezepten dazu.
Drei fertige Teller halten das Set zusammen: der Silo-Quaver mit Gemüsesirup, eine gegrillte Zwiebel mit Schweinegarum und Lauchgrünöl und ein Eissandwich mit Buttermilch. Jeder gibt einem Abschnitt die Aufgabe, die vorher eine gekaufte Zutat hatte. Ersetzen statt verzichten, und der Geschmack ist das Argument.
Es geht nicht darum, diese drei Teller nachzubauen. Es geht darum, in eine Abfallwanne zu schauen, darin drei Zutaten zu lesen und aus dem, was deine eigene Küche wegwirft, Kreisläufe zu bauen. Die Gemüseseite desselben Denkens trägt Claire Vallées Zero-Waste-Kurs zum Blumenkohl.
"Lebensmittelabfälle upzucyclen reduziert nicht nur die Umweltbelastung, sondern spart auch Geld."
Douglas McMaster · Head Chef & Owner @ Silo London
Lektionen
8
Video
37 Min. HD
Rezepte
9
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Reduziere Gemüseabschnitte zu Sirup und süße damit am Pass.
Fermentiere geröstete Schweineabschnitte zu Garum und würze damit eine Zwiebel.
Presse Lauchgrün zu Öl und vollende Teller mit dem, was du weggeworfen hast.
Mach aus Shoyu ein Garumel und aus übriger Buttermilch ein Eissandwich.
Heute Zero Waste, morgen Fermentation.
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Douglas McMaster
Gründer, Silo, London · Zero Waste Cooking School
Douglas McMaster ist ein britischer Koch, der im St. John, im The Fat Duck und im Noma gekocht hat, bevor er seine Küche auf den Abfall ausrichtete. Er eröffnete ein Pop-up-Café ohne Abfall in Sydney, 2012 ein Zero-Waste-Restaurant in Melbourne, und gründete das Silo mit sechsundzwanzig.
Das Silo hat in Brighton begonnen und läuft heute in London, gebaut, um ohne Mülltonne zu arbeiten: Zutaten kommen ganz an und gehen als Essen wieder heraus. Er führt außerdem die Zero Waste Cooking School. In diesem Kurs filmt er acht der Zubereitungen, die dieses System tragen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu dabei oder längst am Sammeln
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die Kreisläufe in der Küche einfach halten wollen.
Geschmack aus dem, was du wegwirfst
Für Köche, die Gemüsesirup, Schweinegarum, Lauchgrünöl und Shoyu-Garumel aus Überschuss wollen.
Für alle, die nichts wegwerfen wollen
Gemüseabschnitte, Schalen und Reste, für Köche, deren Abfall ein Gericht tragen soll.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 40.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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