Il metodo zero waste di Silo
La risposta di Silo agli scarti di cucina: gli scarti vegetali diventano melassa, le cime di allium un olio, i ritagli di maiale garum. Otto lezioni, 37 minuti.
Douglas McMaster
Fondatore, Silo · Londra
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Cosa imparerai
8 lezioni, 37 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Queste sono ricette antispreco che uno chef manda in servizio, non una lezione sul compost. Gli scarti vegetali si riducono a una melassa. I ritagli di maiale arrostiti fermentano in un garum. Le cime di allium vengono spremute in un olio. Lo shoyu si riduce a un caramello. Otto lezioni e trentasette minuti, con nove ricette allegate.
Tre piatti finiti tengono insieme il set: il quaver signature di Silo con la melassa di verdure, una cipolla alla griglia che porta garum di maiale e olio di allium e un sandwich di gelato al latticello. Ognuno affida a un ritaglio il lavoro che faceva un ingrediente comprato. Sostituzione e non sacrificio, e il sapore è l'argomento.
Il punto non è rifare quei tre piatti. È guardare dentro un bidone di preparazione e leggerci tre ingredienti, poi costruire preparazioni circolari con quello che la tua cucina butta. Il lato vegetale dello stesso ragionamento passa per la classe zero waste sul cavolfiore di Claire Vallée.
"Fare upcycling degli scarti alimentari riduce l'impatto ambientale e fa anche risparmiare denaro."
Douglas McMaster · Head Chef & Owner @ Silo London
Lezioni
8
Video
37 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Riduci gli scarti vegetali a una melassa e usala come dolcificante al passe.
Fai fermentare i ritagli di maiale arrostiti in un garum e condiscici una cipolla.
Spremi le cime di allium in un olio e finisci i piatti con quello che buttavi.
Porta lo shoyu in garumel e il latticello in avanzo in un sandwich di gelato.
Oggi zero waste, domani fermentazione.
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Douglas McMaster
Fondatore, Silo, Londra · Zero Waste Cooking School
Douglas McMaster è uno chef britannico che ha cucinato a St. John, The Fat Duck e Noma prima di girare la sua cucina verso lo scarto. Ha aperto un pop-up cafe zero waste a Sydney, poi un ristorante zero waste a Melbourne nel 2012, e ha fondato Silo a ventisei anni.
Silo è nato a Brighton e oggi sta a Londra, costruito per lavorare senza bidone: gli ingredienti arrivano interi ed escono come cibo. Gestisce anche la Zero Waste Cooking School. In questa classe filma otto delle preparazioni che tengono in piedi quel sistema.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o scarti già da parte
Per chi inizia a tenere gli scarti e per chi ha pratica: abitudini circolari tenute semplici.
Sapore dalle parti che butti
Cuochi che vogliono melassa di verdure, garum di maiale, olio di allium e garumel di shoyu dagli avanzi.
Per chi non sopporta buttare cibo
Ritagli, bucce e scarti di verdura, per cuochi che vogliono far portare un piatto a quello che buttano.
Domande frequenti
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Padroneggiare lo Zero-Waste · Douglas McMaster
