La méthode zéro déchet de Silo
La réponse de Silo aux déchets : les parures de légumes deviennent mélasse, les fanes d'alliacées une huile, les chutes de porc un garum. Huit leçons, 37 minutes.
Douglas McMaster
Fondateur, Silo · Londres
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 37 minutes au total
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Introduction
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#1 Introduction au Zéro Déchet
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#2 Mélasse de restes de légumes
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#3 Miso Quaver avec mélasse de légumes
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#4 Porc rôti au garum
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#5 Huile d'ail d'Allium
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#6 Oignon grillé au garum de porc et à l'huile d'ail
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#7 Shoyu Garumel
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#8 Sandwich à la crème glacée au babeurre
À propos de ce cours
Ce sont des recettes anti-gaspillage qu'un chef fait tourner en plein service, pas un cours sur le compost. Les parures de légumes se réduisent en mélasse. Les chutes de porc rôties fermentent en garum. Les fanes d'alliacées se pressent en huile. Le shoyu se cuit en caramel. Huit leçons et trente-sept minutes, avec neuf recettes à la clé.
Trois assiettes finies tiennent l'ensemble : le fameux quaver de Silo à la mélasse de légumes, un oignon grillé porté par le garum de porc et l'huile d'alliacées, et un sandwich de glace au babeurre. Chacune confie à une chute le travail que faisait un produit acheté. Substituer plutôt que sacrifier, et c'est le goût qui tranche.
Le but n'est pas de reproduire ces trois assiettes. C'est de regarder dans un bac à parures, d'y lire trois produits et de bâtir des préparations circulaires avec ce que ta propre cuisine jette. Le versant légume de la même idée traverse le cours zéro déchet de Claire Vallée sur le chou-fleur.
"Recycler les déchets alimentaires réduit l'impact environnemental tout en faisant économiser de l'argent."
Douglas McMaster · Head Chef & Owner @ Silo London
Leçons
8
Vidéo
37 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Réduis des parures de légumes en mélasse et sers-t'en comme sucre au passe.
Fais fermenter des chutes de porc rôties en garum et assaisonne un oignon grillé.
Presse les fanes d'alliacées en huile et finis tes assiettes avec ce que tu jetais.
Passe le shoyu en garumel et le babeurre restant en sandwich de glace.
Zéro déchet aujourd'hui, fermentation demain.
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Douglas McMaster
Fondateur, Silo, Londres · Zero Waste Cooking School
Douglas McMaster est un chef britannique qui a cuisiné au St. John, au Fat Duck et au Noma avant de tourner sa cuisine vers le déchet. Il a ouvert un café éphémère zéro déchet à Sydney, puis un restaurant zéro déchet à Melbourne en 2012, et a fondé Silo à vingt-six ans.
Silo a commencé à Brighton et tourne aujourd'hui à Londres, bâti pour fonctionner sans poubelle : les produits arrivent entiers et repartent en nourriture. Il dirige aussi la Zero Waste Cooking School. Dans ce cours, il filme huit des préparations qui font tenir ce système.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou parures déjà gardées
Débutants du zéro déchet et cuisiniers aguerris qui veulent des habitudes circulaires simples.
Du goût dans ce que tu mets à la poubelle
Cuisiniers qui veulent mélasse de légumes, garum de porc, huile d'alliacées et garumel de shoyu.
Pour tous ceux qui détestent jeter
Parures, épluchures et chutes de légumes, pour les cuisiniers qui veulent en faire un plat.
Questions fréquentes
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Maîtriser le zéro déchet · Douglas McMaster
