Moderne mediterrane Küche, Quattro Passi
Sechs Teller mediterranes Fine Dining aus dem Quattro Passi in Nerano: eine Kalmarblüte, eine Rotbarben-Waffel, ein falsches Lardo aus Sepia und Bernsteinmakrele.
Fabrizio Mellino
Küchenchef, Quattro Passi · Nerano
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
6 Lektionen, 52 Min. insgesamt
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Einführung
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#1 Tintenfischblüte mit Scampi-Tatar & Apfelwasser
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#2 Rote Meeräsche Waffel mit Kartoffelschaum & Orange
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#3 Gnocco "alla Sorrentina" mit Lamm & Mozzarella-Schaum
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#4 Nachhaltige Meeresdattel mit Austernmayonnaise-Perle
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#5 Fake Cuttlefish und Amberjack Lardo
- PRO
#6 Mezze Maniche mit Amberjack-Butter
Über diesen Kurs
Sechs Gänge mediterranes Fine Dining, jeder ein einfaches Produkt, neu gebaut in eine Form, die es normalerweise nicht annimmt. Eine Kalmarblüte, gefüllt mit Scampi-Tartar und Apfelwasser. Eine Rotbarben-Waffel mit Kartoffelschaum und Orange, gedacht zum Eintauchen wie ein italienisches Frühstück. Gnocco alla Sorrentina mit Lamm und Mozzarellaschaum.
Das Neubauen ist die Methode. Eine Seedattel wird aus Kombu und Obulato rekonstruiert, damit sich eine geschützte Delikatesse probieren lässt, ohne eine zu nehmen. Sepia und Bernsteinmakrele werden gepresst, bis sie wie Lardo wirken. Aus dem ganzen Fisch entsteht eine Bernsteinmakrelenbutter für Mezze maniche. Sous vide, Emulsionen und kaltes Abbinden machen die Struktur.
Am Ende nimmst du ein regionales Gericht und richtest es neu an, ohne das Regionale zu verlieren, und fährst sechs Gänge, die als eine Folge zusammenhalten. Jeder Teller behält sein Ausgangsprodukt im eigenen Namen, und darum geht es. Dieselbe Logik trägt Heinz Becks Kurs zu italienischem Fine Dining.
"Große Technik lässt Zutaten erstrahlen."
Fabrizio Mellino · Chef de Cuisine @ Quattro Passi
Lektionen
6
Video
52 Min. HD
Rezepte
7
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Baue eine Lotusblüte aus Kalmar mit Scampi-Tartar und klarem Apfelwasser.
Presse Sepia und Bernsteinmakrele zu falschem Lardo, das sich wie echtes schneidet.
Binde Kartoffelschaum und eine Perle aus Austernmayonnaise für Fine-Dining-Teller.
Vollende Mezze maniche in Bernsteinmakrelenbutter und Gnocco alla Sorrentina mit Lamm.
Heute mediterrane Teller, morgen Pasta.
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Fabrizio Mellino
Küchenchef, Quattro Passi, Nerano · Drei Sterne für das Restaurant 2023
Fabrizio Mellino wurde 1991 an der Amalfiküste geboren und wuchs im Restaurant seiner Familie auf, dem Quattro Passi in Nerano. Er studierte am Institut Paul Bocuse in Lyon und arbeitete danach mit Alain Ducasse und Quique Dacosta.
2017 kam er als Küchenchef ins Quattro Passi zurück, und 2023 wurde das Restaurant mit drei Sternen ausgezeichnet. Seine Küche hält die Traditionen der Küste und liest sie zeitgemäß, und genau darum geht es in den sechs Gängen dieses Kurses.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu im Fine Dining oder lange drin
Für Köche, die so anrichten lernen, und für die, die es täglich tun: alle sechs Teller komplett gebaut.
Küstenküche, richtig komponiert
Für Köche, die Mozzarellaschaum, Butter vom ganzen Fisch und die Seedattel aus Kombu verstehen wollen.
Für alle, die mediterran kochen
Du magst Kalmar, Rotbarbe und Bernsteinmakrele und willst einfache mediterrane Produkte weitertreiben.
Häufig gestellte Fragen
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