Méditerranée moderne, Quattro Passi
Six assiettes de gastronomie méditerranéenne du Quattro Passi, à Nerano : une fleur de calmar, une gaufrette de rouget, un faux lardo de seiche et de sériole.
Fabrizio Mellino
Chef de cuisine, Quattro Passi · Nerano
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 52 minutes au total
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Introduction
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#1 Fleur de Calmar avec Tartare de Langoustine & Eau de Pomme
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#2 Wafer de Rouget avec Mousse de Pomme de Terre & Orange
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#3 Gnocco "alla Sorrentina" avec Agneau & Mousse de Mozzarella
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#4 Datte de Mer Durable avec Mayonnaise d'Huître Perle
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#5 Faux Lardo de Seiche et de Seriole
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#6 Mezze Maniche avec Beurre de Seriole
À propos de ce cours
Six plats de gastronomie méditerranéenne, chacun un produit modeste reconstruit dans une forme qu'il ne prend pas d'habitude. Une fleur de calmar garnie de tartare de langoustines et d'eau de pomme. Une gaufrette de rouget barbet avec une écume de pomme de terre et de l'orange, à tremper comme au petit-déjeuner italien. Un gnocco alla Sorrentina avec agneau et écume de mozzarella.
La reconstruction est la méthode. Une datte de mer est recomposée à partir de kombu et d'obulato, pour goûter une espèce protégée sans en prélever une. Seiche et sériole sont pressées jusqu'à se lire comme du lardo. Un beurre de sériole est tiré du poisson entier et nappe des mezze maniche. Sous vide, émulsions et prises à froid font le travail de structure.
Tu ressors capable de reprendre un plat régional et de le repenser à l'assiette sans perdre ce qui le rendait régional, et de tenir six plats comme une seule séquence. Chaque assiette garde le nom de son produit d'origine, et c'est tout le propos. Le même raisonnement traverse le cours de gastronomie italienne de Heinz Beck.
"Une grande technique permet aux ingrédients de briller."
Fabrizio Mellino · Chef de Cuisine @ Quattro Passi
Leçons
6
Vidéo
52 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte une fleur de lotus en calmar avec tartare de langoustines et eau de pomme.
Presse seiche et sériole en un faux lardo qui se tranche comme le vrai.
Fixe une écume de pomme de terre et une perle de mayonnaise d'huître à l'assiette.
Lie des mezze maniche au beurre de sériole, dresse un gnocco alla Sorrentina à l'agneau.
Assiettes méditerranéennes aujourd'hui, pâtes demain.
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Fabrizio Mellino
Chef de cuisine, Quattro Passi, Nerano · Trois étoiles pour le restaurant en 2023
Fabrizio Mellino est né en 1991 sur la côte amalfitaine et a grandi dans le restaurant familial, le Quattro Passi, à Nerano. Il a étudié à l'Institut Paul Bocuse, à Lyon, puis a travaillé avec Alain Ducasse et Quique Dacosta.
Il est revenu au Quattro Passi comme chef de cuisine en 2017, et le restaurant a reçu trois étoiles en 2023. Sa cuisine tient les traditions de la côte et les lit à travers un regard contemporain, et c'est ce que posent les six plats de ce cours.
Ce que disent les chefs
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Mariam
Pour qui est ce cours ?
Débuts en gastronomie ou longue pratique
Cuisiniers nouveaux à ce dressage ou qui le font chaque jour : les six plats montés en entier.
Cuisine de la côte, vraiment composée
Chefs qui veulent l'écume de mozzarella, le beurre de poisson entier et la datte de mer au kombu.
Pour tous ceux qui cuisinent la Méditerranée
Pour ceux qui aiment calmar, rouget et sériole et veulent pousser les produits modestes plus loin.
Questions fréquentes
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