Mediterraneo contemporaneo, Quattro Passi
Sei piatti di fine dining mediterraneo dal Quattro Passi di Nerano: un fiore di calamaro, una cialda di triglia, un finto lardo di seppia e la ricciola.
Fabrizio Mellino
Chef di cucina, Quattro Passi · Nerano
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
6 lezioni, 52 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Fiore di Calamaro con Tartare di Scampi & Acqua di Mela
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#2 Wafer di Triglia con Schiuma di Patate & Arancia
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#3 Gnocco "alla Sorrentina" con Agnello & Schiuma di Mozzarella
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#4 Data di Mare Sostenibile con Maionese di Ostriche e Perla
- PRO
#5 Finta Seppia e Lardo di Ricciola
- PRO
#6 Mezze Maniche con Burro di Ricciola
Informazioni su questo corso
Sei portate di fine dining mediterraneo, ognuna un ingrediente umile ricostruito in una forma che di solito non prende. Un fiore di calamaro farcito con tartare di scampi e acqua di mela. Una cialda di triglia con spuma di patate e arancia, da inzuppare come una colazione italiana. Gnocco alla Sorrentina con agnello e spuma di mozzarella.
La ricostruzione è il metodo. Un dattero di mare viene rifatto con kombu e obulato, così una prelibatezza protetta si può assaggiare senza prelevarne una. Seppia e ricciola vengono pressate finché si leggono come lardo. Un burro di ricciola nasce dal pesce intero e condisce le mezze maniche. Sous vide, emulsioni e prese a freddo fanno il lavoro strutturale.
Esci sapendo prendere un piatto regionale e reimpiattarlo senza perdere quello che lo rendeva regionale, e sapendo far correre sei portate come un'unica sequenza. Ogni piatto tiene il suo ingrediente d'origine nel nome, ed è questo il punto. Lo stesso ragionamento passa nella classe di fine dining italiano di Heinz Beck.
"Una grande tecnica permette agli ingredienti di risaltare."
Fabrizio Mellino · Chef de Cuisine @ Quattro Passi
Lezioni
6
Video
52 min HD
Ricette
7
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Costruisci un fiore di loto di calamaro con tartare di scampi e acqua di mela limpida.
Pressa seppia e ricciola in un finto lardo che si affetta come quello vero.
Fai prendere una spuma di patate e una perla di maionese all'ostrica da fine dining.
Impiatta lo gnocco alla Sorrentina con agnello e le mezze maniche al burro di ricciola.
Oggi piatti mediterranei, domani pasta.
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Fabrizio Mellino
Chef di cucina, Quattro Passi, Nerano · Tre stelle per il ristorante nel 2023
Fabrizio Mellino è nato nel 1991 in costiera amalfitana ed è cresciuto nel ristorante di famiglia, il Quattro Passi di Nerano. Ha studiato all'Institut Paul Bocuse di Lione, poi ha lavorato con Alain Ducasse e Quique Dacosta.
È tornato al Quattro Passi come chef di cucina nel 2017, e nel 2023 il ristorante ha ottenuto tre stelle. La sua cucina tiene le tradizioni della costa e le legge con uno sguardo contemporaneo, ed è questo che mettono in fila le sei portate di questa classe.
Cosa dicono gli chef
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Mariam
Per chi è questo corso?
Primi passi nel fine dining o già dentro
Cuochi nuovi a un impiattamento così e chi lo fa ogni giorno, con tutti e sei i piatti completi.
Cucina di mare, composta bene
Chef che vogliono spuma di mozzarella, burro di pesce intero e dattero di mare in kombu dietro ogni piatto.
Per chi cucina il Mediterraneo
Appassionati di calamaro, triglia e ricciola che vogliono il prodotto mediterraneo umile portato oltre.
Domande frequenti
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