Mediterráneo moderno, Quattro Passi
Seis platos de alta cocina mediterránea de Quattro Passi, en Nerano: una flor de calamar, una oblea de salmonete, un falso lardo de sepia y serviola.
Fabrizio Mellino
Jefe de cocina, Quattro Passi · Nerano
Sin pagos por ahora. Todas las masterclasses, más de 50 000 recetas y más de 1 500 chefs.
Lo que aprenderás
6 lecciones, 52 minutos en total
- FREE
Introducción
- FREE
#1 Flor de Calamar con Tartare de Scampi y Agua de Manzana
- FREE
#2 Galleta de Mújol Rojo con Espuma de Patata & Naranja
- FREE
#3 Gnocco "alla Sorrentina" con Cordero & Espuma de Mozzarella
- PRO
#4 Dátil de Mar Sostenible con Mayonesa de Ostra y Perla
- PRO
#5 Fake Cuttlefish and Amberjack Lardo
- PRO
#6 Mezze Maniche con Mantequilla de Pez Limón
Acerca de esta clase
Seis pases de alta cocina mediterránea, cada uno con un ingrediente humilde reconstruido en una forma que no suele tener. Una flor de calamar rellena de tartar de cigalas y agua de manzana. Una oblea de salmonete con espuma de patata y naranja, pensada para mojarla como un desayuno italiano. Gnocco alla Sorrentina con cordero y espuma de mozzarella.
La reconstrucción es el método. Un dátil de mar se recompone con kombu y obulato, para poder probar un manjar protegido sin sacar ninguno. La sepia y la serviola se prensan hasta que se leen como lardo. Una mantequilla de serviola se hace con el pescado entero y viste unos mezze maniche. El sous vide, las emulsiones y el cuajado en frío hacen el trabajo estructural.
Sales sabiendo coger un plato regional y volver a emplatarlo sin perder lo que lo hacía regional, y llevar seis pases que se sostengan como una sola secuencia. Cada plato conserva en su nombre el ingrediente del que parte, y ahí está la idea. El mismo razonamiento recorre la clase de alta cocina italiana de Heinz Beck.
"Una gran técnica permite que los ingredientes brillen."
Fabrizio Mellino · Chef de Cuisine @ Quattro Passi
Lecciones
6
Video
52 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Monta una flor de loto de calamar con tartar de cigalas y un agua de manzana limpia.
Prensa sepia y serviola en un falso lardo que se corte como el de verdad.
Cuaja una espuma de patata y una perla de mayonesa de ostra para alta cocina.
Termina mezze maniche en mantequilla de serviola y emplata gnocco alla Sorrentina.
Hoy Mediterráneo, mañana pasta.
Una membresía. Accede a todo el contenido.
Todas las masterclasses, la biblioteca completa de recetas y nuevos contenidos de los mejores creadores cada semana, todo con Gronda PRO.
70+
Nuevas masterclasses cada mes.
50,000+
Recetas profesionales paso a paso.
1,500+
Creadores que trabajan en cocinas profesionales.
Conoce a tu instructor
Fabrizio Mellino
Jefe de cocina, Quattro Passi, Nerano · Tres estrellas para el restaurante en 2023
Fabrizio Mellino nació en 1991 en la costa amalfitana y creció en el restaurante de su familia, Quattro Passi, en Nerano. Estudió en el Institut Paul Bocuse de Lyon y trabajó luego con Alain Ducasse y Quique Dacosta.
Volvió a Quattro Passi como jefe de cocina en 2017, y el restaurante recibió tres estrellas en 2023. Su cocina sostiene las tradiciones de la costa y las lee con una mirada contemporánea, y eso es lo que plantean los seis pases de esta clase.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo en alta cocina o veterano
Cocineros nuevos en este emplatado y quienes lo hacen a diario, con los seis platos al completo.
Cocina de costa, bien compuesta
Chefs que quieren la espuma de mozzarella, la mantequilla de pescado entero y el dátil de mar de kombu.
Para quien cocina el Mediterráneo
Aficionados al calamar, el salmonete y la serviola que quieren llevar más lejos el producto mediterráneo.
Preguntas frecuentes
Gronda es el lugar donde aprenderás las técnicas que hay detrás de platos de primera categoría, de la mano de los propios chefs que los han creado. Más de 70 masterclasses y más de 50 000 recetas profesionales, pensadas para cocineros que ya se mueven con soltura por la cocina y quieren ir más allá.
Acceso ilimitado a todas las masterclasses de la biblioteca y a la colección completa de recetas. Todas las lecciones, todas las técnicas, todos los chefs, con una sola suscripción.
En la app de Gronda en iPhone y Android, o directamente desde tu navegador en gronda.com. Empieza en uno y continúa en el otro.
En cada masterclass se indica desde el principio su nivel y su duración, para que sepas exactamente en qué te estás metiendo antes de empezar. Tanto si estás aprendiendo una técnica por primera vez como si quieres perfeccionar una en la que llevas años trabajando, hay una clase adaptada a tu nivel.
Sí. Cada masterclass viene con sus propias recetas, y la membresía PRO incluye la biblioteca completa de recetas más allá del curso.
La primera lección de esta clase es gratis, no necesitas pagar nada. Para ver la clase completa y todo el contenido de la biblioteca, empieza tu prueba de Gronda PRO. Durante la prueba tendrás acceso completo a todo y podrás cancelar antes de que termine sin pagar nada.
Gronda PRO cuesta —/mes en el plan anual (facturado una vez al año), o —/mes si prefieres pagar poco a poco. En cualquier caso, obtienes acceso completo a todas las masterclasses y recetas. El plan anual incluye 7 días de prueba gratuita, para que lo pruebes antes de pagar nada.
Sí, cuando quieras. Si te suscribiste a través de la App Store o Google Play, cancela desde los ajustes de suscripciones de tu teléfono. Si te suscribiste en [gronda.com](http://gronda.com), cancela desde la configuración de tu cuenta en la web. Sin cargos, sin llamadas.
Sí. Gronda PRO tiene un plazo de reembolso de 30 días. Si te suscribiste a través de la App Store, solicita el reembolso directamente a Apple, ya que ellos gestionan el pago. A través de Google Play, solicítalo en la Play Store o escribe a support@gronda.com. Si te suscribiste en gronda.com, escribe a support@gronda.com dentro de los 30 días posteriores a la compra. Pasados los 30 días, no es posible obtener un reembolso.
Prueba gratuita durante 7 días
Todas las masterclasses, más de 50.000 recetas profesionales y más de 1.500 creadores. Sin tener que pagar.
4,8 en la App Store
Más de 3M de chefs
App del día en más de 120 países
