Cocina de la rancidez: de la grasa al kvass
La rancidez es grasa llevada a propósito más allá de lo fresco y usada como condimento. Doce lecciones van de la mantequilla rancia al kvass y la conza.
Floriano Pellegrino & Isabella Potì
Chefs y propietarios, Bro's · Lecce
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Lo que aprenderás
12 lecciones, 70 minutos en total
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Introducción
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#1: Rancidificación
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#2: Grasa rancia
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#3: Salsa de grasa rancia
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#4: Espagueti con ajo, grasa rancia y chile
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#5: Mantequilla rancia
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#6: Chocolate rancio aireado
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#7: Orígenes y Fermentación
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#8: Kvas de cebada
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#9: Bebida de kvas
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#10: Pimientos en Conza
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#11: Tartaleta de Pan
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#12: Tartaleta con Pimienta Esfera y Miel
Acerca de este curso
La cocina de la rancidez es un deterioro controlado de la grasa que se usa como condimento y no se trata como un defecto. Doce lecciones nombran primero el proceso y luego lo trabajan: grasa rancia, una salsa de grasa rancia, espaguetis con ajo y guindilla, mantequilla rancia y un chocolate rancio aireado que cierra la serie de las grasas.
El razonamiento es más antiguo que la técnica. Antes de la refrigeración, el sur de Italia sostenía el sabor con tiempo, sal y calor, y la clase lo trata como un método de trabajo y no como folclore. La fermentación toma el relevo: la cebada se convierte en kvass y luego en bebida, los pimientos dulces se conservan in conza y el pan duro vuelve como tartaleta.
Esa tartaleta cierra la clase bajo una esfera de pimiento y miel. Lo que te llevas es una postura, no doce recetas: hasta dónde llevar una grasa, dónde acaba el condimento y empieza el deterioro, y qué poner en el plato frente a él. La misma lógica de investigación recorre los aceites, garums y tés de Marco Müller.
"La rancidez suena a defecto hasta que aprendes a usarla, entonces se convierte en un sabor más que controlar."
Floriano Pellegrino & Isabella Potì · Headchefs @ Bros'
Lecciones
12
Video
1 h 10 min HD
Nivel
Audio
Italiano (VO)
Subtítulos
Inglés, Español, Italiano, Alemán, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Controla la rancidez de una grasa y decide hasta dónde llevarla y cuándo parar.
Monta una salsa de grasa rancia y llévala a unos espaguetis con ajo y guindilla.
Bate mantequilla rancia y airea chocolate rancio como grasas de acabado en el plato.
Fermenta un kvass de cebada, sírvelo como bebida y conserva pimientos dulces in conza.
Hoy grasa rancia, mañana garum.
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Floriano Pellegrino & Isabella Potì
Chefs y propietarios, Bro's, Lecce · Una estrella desde 2018, Pellegrino Brothers Holding
Floriano Pellegrino e Isabella Potì fundaron Bro's en Lecce en 2016, y el restaurante recibió su primera estrella en 2018. Los dos definieron pronto un estilo propio y a los dos se les conoce por trabajar fuera de la gramática habitual de la alta cocina italiana.
Bro's forma parte de Pellegrino Brothers Holding, donde la investigación y el origen son los valores declarados y el sur de Italia se trata como un centro gastronómico y no como una región a la que hacer referencia. En esta masterclass trabajan primero la rancidez y después los fermentados que la acompañan.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo en fermentados o veterano
Cocineros primerizos y con oficio en fermentados que quieren cada proceso explicado antes del plato.
Sabores que nadie más está sirviendo
Cocineros que quieren rancidez, fermentación y pimientos in conza explicados proceso a proceso.
Para quien busca sabor a base de tiempo
Aficionados a la mantequilla rancia, el kvass y los pimientos in conza que buscan sabor con tiempo.
Preguntas frecuentes
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Sí. Cada masterclass viene con sus propias recetas, y la membresía PRO incluye la biblioteca completa de recetas más allá del curso.
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Grasa rancia y sabores fermentados · Floriano Pellegrino & Isabella Potì
