Ranzige Fette: von Butter bis Kwas
Ranzigkeit heißt, Fett bewusst über die Frische hinaus zu treiben und dann als Würze zu nutzen. Zwölf Lektionen von ranziger Butter bis Kwas und Conza.
Floriano Pellegrino & Isabella Potì
Küchenchefs & Inhaber, Bro's · Lecce
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
12 Lektionen, 70 Min. total
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Einführung
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#1: Ranzigwerden
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#2: Ranziges Fett
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#3: Ranzige Fettsauce
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#4: Spaghetti mit Knoblauch, ranzigem Fett und Chili
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#5: Ranzige Butter
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#6: Belüftete ranzige Schokolade
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#7: Herkunft und Gärung
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#8: Gerstenkwas
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#9: Kwas-Getränk
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#10: Paprika in Conza
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#11: Brottörtchen
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#12: Törtchen mit Pfefferkügelchen und Honig
Über diesen Kurs
Ranzigkeit ist hier kontrollierter Fettverderb, eingesetzt als Würze statt behandelt als Fehler. Zwölf Lektionen benennen zuerst den Prozess und führen ihn dann durch ranziges Fett, eine Sauce aus ranzigem Fett, Spaghetti mit Knoblauch und Chili, ranzige Butter und eine aufgeschlagene ranzige Schokolade, die die Fettreihe abschließt.
Der Gedanke ist älter als die Technik. Vor der Kühlung hielt Süditalien Geschmack mit Zeit, Salz und Hitze, und der Kurs behandelt das als Arbeitsmethode, nicht als Folklore. Die Fermentation nimmt den Faden auf: Gerste wird zu Kwas und dann zum Getränk, Paprika kommt in Conza, altes Brot kehrt als Tartelette zurück.
Diese Tartelette schließt den Kurs ab, unter einer Paprikasphäre und Honig. Du gehst mit einer Haltung heraus, nicht mit zwölf Rezepten: wie weit du ein Fett treiben kannst, wo Würze endet und Verderb beginnt, und was du dagegen auf den Teller setzt. Dieselbe Recherchelogik findest du in Marco Müllers Ölen, Garums und Tees.
"Ranzigkeit klingt nach einem Fehler, bis du lernst, sie zu nutzen, dann wird sie zu einem weiteren Geschmack, den du kontrollieren kannst."
Floriano Pellegrino & Isabella Potì · Headchefs @ Bros'
Lektionen
12
Video
1 Std. 10 Min. HD
Niveau
Ton
Italienisch (VO)
Untertitel
Englisch, Spanisch, Italienisch, Deutsch, Französisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Steuere die Ranzigkeit im Fett und erkenne, wie weit du gehst und wann du stoppst.
Baue eine Sauce aus ranzigem Fett und bring sie in Spaghetti mit Knoblauch und Chili.
Führe Butter ranzig und schlage ranzige Schokolade als Fett zum Abschluss auf.
Setze Gerstenkwas an, schenke ihn als Getränk aus und lege Paprika in Conza ein.
Heute ranziges Fett, morgen Garum.
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Floriano Pellegrino & Isabella Potì
Küchenchefs & Inhaber, Bro's, Lecce · Ein Stern seit 2018, Pellegrino Brothers Holding
Floriano Pellegrino und Isabella Potì haben das Bro's 2016 in Lecce gegründet, 2018 kam der erste Stern. Beide haben früh eine eigene Handschrift entwickelt und sind dafür bekannt, außerhalb der üblichen Grammatik der italienischen Spitzenküche zu arbeiten.
Das Bro's gehört zur Pellegrino Brothers Holding, deren erklärte Kernwerte Recherche und Herkunft sind und die Süditalien als gastronomisches Zentrum behandelt, nicht als Region zum Zitieren. In dieser Masterclass arbeiten sie zuerst die Ranzigkeit durch, dann die Fermente daneben.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu im Fermentieren oder längst drin
Für Fermentierer mit erster oder langer Praxis, die jeden Prozess vor dem Gericht erklärt haben wollen.
Aromen, die sonst niemand serviert
Für Köche, die Ranzigkeit, Fermentation und Conza Prozess für Prozess erklärt haben wollen.
Für alle, die Geschmack aus Zeit reizt
Du magst ranzige Butter, Gerstenkwas und Paprika in Conza und willst Geschmack, den Zeit baut.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 40.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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Ja. Jede Masterclass bringt ihre eigenen Rezepte mit, und die PRO-Mitgliedschaft umfasst die komplette Rezeptbibliothek über den Kurs hinaus.
Die erste Lektion dieses Kurses ist kostenlos, keine Kreditkarte nötig. Um den ganzen Kurs und alles andere in der Bibliothek zu sehen, starte eine Gronda-PRO-Testphase. Während der Testphase hast du vollen Zugang und kannst vor Ablauf kostenlos kündigen.
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