Cucina del rancido: dal grasso al kvass
La rancidità è grasso portato oltre il fresco di proposito, poi usato come condimento. Dodici lezioni lo portano dal burro rancido al kvass e alla conza.
Floriano Pellegrino & Isabella Potì
Chef e proprietari, Bro's · Lecce
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
12 lezioni, 70 minuti in totale
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Introduzione
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#1: Irrancidimento
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#2: Grasso rancido
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#3: Salsa grassa rancida
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#4: Spaghetti Aglio, Grasso Rancido e Peperoncino
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#5: Burro rancido
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#6: Cioccolato rancido aerato
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#7: Origini & Fermentazione
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#8: Kvas d'orzo
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#9: Bevanda Kvas
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#10: Peperoni in Conza
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#11: Tortino di pane
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#12: Tartelletta con sfera al pepe e miele
Informazioni su questo corso
La cucina del rancido è deterioramento controllato del grasso usato come condimento, non trattato come difetto. Dodici lezioni nominano prima il processo, poi lo lavorano attraverso il grasso rancido, una salsa di grasso rancido, gli spaghetti aglio e peperoncino, il burro rancido e un cioccolato rancido aerato che chiude la sequenza dei grassi.
Il ragionamento è più antico della tecnica. Prima della refrigerazione il Sud Italia teneva il sapore con il tempo, il sale e il calore, e la classe lo tratta come metodo di lavoro, non come folklore. La fermentazione riprende il filo: l'orzo diventa kvass e poi bevanda, i peperoni dolci vanno in conza, il pane raffermo torna come tartelletta.
Quella tartelletta chiude la classe sotto una sfera di peperone e miele. Quello che porti via è una posizione, non dodici ricette: fino a che punto spingere un grasso, dove finisce il condimento e comincia il guasto, e cosa mettere nel piatto contro di esso. La stessa logica di ricerca attraversa gli oli, i garum e i tè di Marco Müller.
"L'irrancidimento sembra un difetto finché non impari a usarlo, allora diventa solo un altro sapore da controllare."
Floriano Pellegrino & Isabella Potì · Headchefs @ Bros'
Lezioni
12
Video
1 h 10 min HD
Livello
Audio
Italiano (VO)
Sottotitoli
Inglese, Spagnolo, Italiano, Tedesco, Francese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Controlla la rancidità del grasso, valutando quanto spingere e quando fermarti.
Costruisci una salsa di grasso rancido e portala negli spaghetti aglio e peperoncino.
Fai il burro rancido e aera il cioccolato rancido come grassi di finitura.
Fai fermentare un kvass d'orzo, servilo come bevanda e metti i peperoni in conza.
Oggi grasso rancido, domani garum.
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Floriano Pellegrino & Isabella Potì
Chef e proprietari, Bro's, Lecce · Una stella dal 2018, Pellegrino Brothers Holding
Floriano Pellegrino e Isabella Potì hanno aperto il Bro's a Lecce nel 2016, e nel 2018 il ristorante ha ottenuto la prima stella. Entrambi hanno costruito presto uno stile riconoscibile, ed entrambi sono noti per lavorare fuori dalla grammatica abituale dell'alta cucina italiana.
Il Bro's fa parte della Pellegrino Brothers Holding, dove ricerca e origine sono i valori dichiarati e il Sud Italia è trattato come un centro gastronomico, non come una regione da citare. In questa masterclass lavorano prima la rancidità, poi i fermentati che le stanno accanto.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni di fermentazione
Per chi fermenta la prima volta e per chi ha pratica: ogni processo spiegato prima del piatto.
Sapori che nessun altro serve
Cuochi che vogliono rancidità, fermentazione e peperoni in conza spiegati processo per processo.
Per chi è curioso del sapore dal tempo
Per chi ama burro rancido, kvass d'orzo e peperoni in conza e vuole sapore costruito dal tempo.
Domande frequenti
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Rancid Fat and Fermented Flavors · Floriano Pellegrino & Isabella Potì
