Rancissement en cuisine : de la graisse au kvas
Le rancissement pousse la graisse au-delà du frais, volontairement, pour en faire un assaisonnement. Douze leçons, du beurre rance au kvas et à la conza.
Floriano Pellegrino & Isabella Potì
Chefs et propriétaires, Bro's · Lecce
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Ce que vous allez apprendre
12 Leçons, 70 minutes au total
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Présentation
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#1 : Rancissement
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#2 : Gras rance
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#3 : Sauce grasse rance
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#4 : Spaghetti à l'ail, graisse rance et piment
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#5 : Beurre rance
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#6 : Chocolat rance aéré
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#7 : Origines & Fermentation
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#8 : Orge Kvas
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#9 : Boisson Kvas
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#10 : Poivrons à Conza
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#11 : Tartelette au pain
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#12 : Tartelette Sphère de Poivre & Miel
À propos de ce cours
Le rancissement en cuisine, c'est une altération contrôlée de la graisse utilisée comme assaisonnement plutôt que subie comme un défaut. Douze leçons nomment d'abord le procédé, puis le déroulent : graisse rance, sauce à la graisse rance, spaghetti à l'ail et au piment, beurre rance et un chocolat rance aéré qui clôt la séquence des graisses.
Le raisonnement est plus ancien que la technique. Avant le froid, le sud de l'Italie tenait le goût par le temps, le sel et la chaleur, et le cours traite cela comme une méthode de travail, pas comme du folklore. La fermentation prend le relais : l'orge devient kvas puis boisson, les poivrons doux sont mis en conza, le pain rassis revient en tartelette.
Cette tartelette clôt le cours, sous une sphère de poivron et du miel. Ce que tu emportes est une position plutôt que douze recettes : jusqu'où pousser une graisse, où l'assaisonnement s'arrête et où l'altération commence, et quoi dresser en face. La même logique de recherche traverse les huiles, garums et thés de Marco Müller.
"Le rancissement ressemble à un défaut jusqu'à ce que tu apprennes à l'utiliser, il devient alors une saveur de plus à maîtriser."
Floriano Pellegrino & Isabella Potì · Headchefs @ Bros'
Leçons
12
Vidéo
1 h 10 min HD
Niveau
Audio
Italien (VO)
Sous-titres
Anglais, Espagnol, Italien, Allemand, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Maîtrise le rancissement d'une graisse : jusqu'où la pousser, quand l'arrêter.
Monte une sauce à la graisse rance et emmène-la dans des spaghetti ail et piment.
Baratte un beurre rance et aère un chocolat rance pour finir une assiette.
Fais un kvas d'orge, sers-le en boisson et mets les poivrons doux en conza.
Graisse rance aujourd'hui, garum demain.
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Floriano Pellegrino & Isabella Potì
Chefs et propriétaires, Bro's, Lecce · Une étoile depuis 2018, Pellegrino Brothers Holding
Floriano Pellegrino et Isabella Potì ont ouvert Bro's à Lecce en 2016, et le restaurant a obtenu sa première étoile en 2018. Tous deux se sont forgé un style très tôt, et tous deux sont connus pour travailler hors de la grammaire habituelle de la haute cuisine italienne.
Bro's fait partie de Pellegrino Brothers Holding, où la recherche et l'origine sont les valeurs affichées et où le sud de l'Italie est traité comme un centre gastronomique, pas comme une région à citer. Dans cette masterclass, ils déroulent d'abord le rancissement, puis les ferments qui l'accompagnent.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers ferments ou longue pratique
Débutants ou aguerris en fermentation qui veulent chaque procédé expliqué avant le plat.
Des goûts que personne d'autre ne sert
Cuisiniers qui veulent le rancissement, la fermentation et la conza expliqués procédé par procédé.
Pour tous ceux qui cherchent le goût du temps
Beurre rance, kvas d'orge, poivrons en conza : pour ceux qui veulent un goût construit par le temps.
Questions fréquentes
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Oui. Chaque masterclass est accompagnée de ses propres recettes, et l'abonnement PRO donne accès à l'ensemble de la bibliothèque de recettes, au-delà du cours lui-même.
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Rancissement et arômes fermentés · Floriano Pellegrino & Isabella Potì
