Sabayon, Blanquette und Rinderjus
Fünf klassische französische Saucen, woanders hin gedacht: Ziegenkäse und Arganöl, weißes Miso und Vin jaune, Räucheraal, Kapern, Cornichons und Rosinen.
Francesco Dibenedetto
Küchenchef, Brooklands · London
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Was du lernen wirst
5 Lektionen, 27 Min. total
Über diesen Kurs
Fünf französische Saucen, jede von ihrem Klassiker gelöst und woanders hin geführt. Eine Blanquette mit Ziegenkäse und Arganöl. Ein Sabayon auf weißem Miso und Vin jaune. Ein Rinderjus, abgeschlossen mit Räucheraal und Roter Bete. Ein Velouté aus Kapern und Zitronenthymian und eine süßsaure Sauce aus Cornichons und Rosinen.
Die Sauce ist der Teil des Tellers, der die geringste Aufmerksamkeit bekommt und am meisten entscheidet. Die Methode ist klein und wiederholbar: abschäumen, ruhen lassen, betreuen. Das Abschäumen entscheidet über die Klarheit, das Ruhen darüber, wie das Fett sitzt, und betreut wird durchgehend, denn eine Sauce bewegt sich die ganze Zeit am Feuer.
Du gehst mit einer Methode heraus, eine Sauce, die du schon kochst, neu zu denken, nicht mit fünf weiteren Rezepten zum Auswendiglernen. Mach den Klassiker zu deinem, dann führe dieselbe Überlegung an einem Jus oder Sabayon auf deiner Karte durch.
"Der Schlüssel zu einem großartigen Gericht liegt in einer großartigen Sauce."
Francesco Dibenedetto · Executive Head Chef @ Brooklands by Claude Bosi
Lektionen
5
Video
27 Min. HD
Rezepte
6
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Denke eine Blanquette mit Ziegenkäse und Arganöl neu, ohne ihren Körper zu verlieren.
Schlage ein Sabayon aus weißem Miso und Vin jaune auf, das bis zum Service steht.
Schließe einen Rinderjus mit Räucheraal und Roter Bete ab, ohne die Reduktion zu trüben.
Balanciere ein Kapern-Velouté und eine Cornichon-Rosinen-Sauce gegen fettes Protein.
Heute Saucen, morgen Algenbutter.
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Francesco Dibenedetto
Küchenchef, Brooklands by Claude Bosi, London · Zwei Sterne seit 2024
Francesco Dibenedetto ist ein italienischer Koch, geboren in Barletta, heute Küchenchef im Brooklands by Claude Bosi in London. Das Restaurant holte 2024 zwei Sterne, Monate nach der Eröffnung.
Er lernte am Professional Institute for Food and Wine in Apulien, arbeitete durch italienische Hotels und den Four Seasons Golf Club in Dubai und ging dann nach London zu Michel Roux Jr ins Le Gavroche. 2015 stieß er im Hibiscus zu Claude Bosi, später im Bibendum. Hier denkt er fünf französische Saucen neu.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Lange dabei oder neu neugierig
Für Saucenköche mit langer oder erster Praxis, die fünf moderne Saucen von A bis Z sehen.
Bekannte Saucen, neu gedreht
Für Köche, die Abschäumen, Ruhen und Balance hinter einer fertigen Sauce sehen wollen.
Für alle, die klassische Saucen lieben
Du magst Velouté, Sabayon und Rinderjus und willst die französischen Klassiker mit Kante.
Häufig gestellte Fragen
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