Sabayon, blanquette e jus di manzo
Cinque salse classiche francesi portate altrove: formaggio di capra e olio di argan, miso bianco e vin jaune, anguilla affumicata, capperi, cetriolini e uvetta.
Francesco Dibenedetto
Chef di cucina, Brooklands · Londra
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Cosa imparerai
5 lezioni, 27 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Cinque salse francesi, ognuna staccata dal suo classico e spinta altrove. Una blanquette che porta formaggio di capra e olio di argan. Un sabayon costruito su miso bianco e vin jaune. Un jus di manzo finito con anguilla affumicata e barbabietola. Un velouté di capperi e timo limone, e una salsa agrodolce di cetriolini e uvetta.
La salsa è la parte del piatto che riceve meno attenzione e decide di più. Il metodo qui è piccolo e ripetibile: schiuma, riposa, sorveglia. La schiumatura decide la limpidezza, il riposo decide come sta il grasso, e la sorveglianza è continua, perché una salsa si muove per tutto il tempo che sta sul fuoco.
Quello che porti via è un modo di rileggere una salsa che già cuoci, non cinque ricette in più da imparare a memoria. Fai tuo il classico, poi applica lo stesso ragionamento a un jus o a un sabayon già in carta.
"La chiave per un grande piatto sta in una grande salsa."
Francesco Dibenedetto · Executive Head Chef @ Brooklands by Claude Bosi
Lezioni
5
Video
27 min HD
Ricette
6
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Rileggi una blanquette con capra e olio di argan senza perderne il corpo.
Monta un sabayon al miso bianco e vin jaune che tiene l'aria fino al servizio.
Finisci un jus di manzo con anguilla affumicata e barbabietola senza intorbidirlo.
Bilancia velouté ai capperi e salsa di cetriolini e uvetta su proteine grasse.
Oggi salse, domani burri alle alghe.
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Francesco Dibenedetto
Chef di cucina, Brooklands by Claude Bosi, Londra · Due stelle dal 2024
Francesco Dibenedetto è uno chef italiano, nato a Barletta e oggi chef di cucina al Brooklands by Claude Bosi di Londra. Il ristorante ha preso due stelle nel 2024, pochi mesi dopo l'apertura.
Si è formato all'Istituto Professionale per l'Enogastronomia in Puglia, ha lavorato in hotel italiani e al Four Seasons Golf Club di Dubai, poi si è spostato a Londra con Michel Roux Jr al Le Gavroche. Nel 2015 è entrato con Claude Bosi all'Hibiscus e poi al Bibendum. Qui rilegge cinque salse francesi.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Lunga pratica o curiosità nuova
Per saucier di lungo corso e nuovi curiosi: cinque salse moderne mostrate dall'inizio alla fine.
Salse familiari con una svolta
Cuochi che vogliono la schiumatura, il riposo e l'equilibrio che stanno sotto una salsa finita.
Per chi ama le salse classiche
Per chi ama velouté, sabayon e jus di manzo e vuole i classici francesi con un taglio moderno.
Domande frequenti
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Salse Francesi di Livello Avanzato · Francesco Dibenedetto
